на на малюнку 1.
Малюнок 1 Схема технологічної лінії виробництва морозива
- ванна для приготування суміші; 2 - насос; 3 - фільтр; 4 - зрівняльний бак; 5 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6 - гомогенізатор; 7 - ємність для суміші; 8 - фризер; 9 - автомат для фасування морозива у вафельні стаканчики; 10 - морозильний апарат; 11 - автомат для звірятко морозива
Сухі компоненти (молочні продукти, цукор-пісок, яєчний порошок, какао-порошок, плодово-ягідні та овочеві порошки) змішуються окремо. Сухі молочні і яєчні продукти, а також деякі стабілізатори для більш повного та швидкого розчинення ретельно перемішуються з попередньо просіяний цукром-піском (на дві частини сухого молока береться одна частина цукрового піску). (Арсеньєва Т.П., 2003 р.)
Суміш готують у сироробних ваннах, ваннах тривалої пастеризації (ВДП) або в ємнісних пастеризаторах з мішалкою. У першу чергу завантажують рідкі компоненти (воду, молоко, вершки, знежирене молоко та ін), розчин підігрівають до температури 40 ... 45 ° С, що забезпечує найбільш повне і швидке розчинення. Потім вносять сухі компоненти, згущені молочні продукти і масло. Не можна допускати розчинення компонентів при температурі вище 60 ° С, тому що при цьому не виключена можливість заварювання білка і витоплювання жиру. (Харитонов В. Д., 2003 р.)
Для видалення із суміші нерастворившихся грудочок сировини і можливих різних механічних домішок її фільтрують.
Суміш з змішувальної ванни, пройшовши через фільтр, надходить на пастеризацію. При використанні пастеризаційно-охолоджувальних установок суміш пастеризують при температурі 80-85 ° С і витримкою 60-50с. Пастеризацію в трубчастих пастеризаторах проводять при температурі суміші 80-85 ° С з витримкою 60-50 з або без витримки при температурах від 92 до 95 ° С.
При використанні апаратів періодичної дії застосовують такі режими пастеризації сумішей морозива: при температурі від 68 до 72 ° С витримка від 30 до 25 хв; при температурі 73-77 ° С - 20-15 хв; при температурі 78-82 ° С витримка 10-8 хв і при температурі 83-87 ° С витримка 5-3 хв. (Арсеньєва Т.П., 2003 р.)
Високі режими теплової обробки пояснюються тим, що суміші для морозива містять підвищену кількість сухих речовин, які, збільшуючи в'язкість суміші, надають захисну дію на мікроорганізми. (Арсеньєва Т.П., 2003 р.)
Гомогенізація суміші значно покращує якість морозива і полегшує подальший процес її переробки. У гомогенізований суміші різко збільшується в'язкість, в залежності від її жирності вона зростає в 5-15 разів. У зв'язку з цим при дозріванні або зберіганні в суміші не відбувається відстою жиру, що полегшує її подальшу переробку. Температура гомогенізації суміші повинна бути не нижче 63 ° С. Більш низькі температури гомогенізації викликають в суміші утворення скупчень жирових кульок. У процесі збивання ці скупчення жирових кульок руйнують повітряні бульбашки і погіршують збитість морозива. У результаті виходить продукт більш грубою консистенції і з відчутними крупинками жиру. У зв'язку з цим необхідно пастеризовану суміш відразу ж направляти в гомогенізатор, не допускаючи зниження її температури. (Клад А. Г., 1993)
Встановлено, що тиск при гомогенізації сумішей морозива знаходи...
