сть ковбас, і по цьому його кількість не повинна перевищувати 2-3%. Даний процес відбувається в куттері, і, після куттерування, фарш подається в шприц для формовки в штучній або натуральній оболонці. При виготовленні варених ковбас фарш набивають в оболонку нещільно, так як він містить багато вологи і в процесі варіння при збільшенні його обсягу оболонка може розірватися. Коли процес формування завершено, батони перев'язують шпагатом і поміщають на підвісні рами. Ковбаса на рамах йде в холодильну камеру для опади. На завершальних етапах, після осідання, готова продукція подається в термокамери на термообробку (даний процес включає в себе обжарку і варіння). У процесі обсмажування батони обробляють гарячим димом для надання їм товарного вигляду. При цьому відбувається дублення і коагуляція білкової оболонки; вона стає міцною, негігроскопічних і більш стійкою до дії мікроорганізмів. Одночасно оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах сирої. Після обжарювання батони варять у воді при температурі 75-85 ° С. Залежно від діаметра батона тривалість варіння коливається від 40 хвилин до 2,5 годин. При цьому досягається кулінарна готовність продукту. Після варіння ковбасу спочатку охолоджують спочатку водою під душем, (вода змиває з батонів залишки жиру і бульйону, попіл, сажу і т.д.), потім готова продукція відправляється в холодильники.
На всіх стадіях виробництва ковбас здійснюється контроль за дотриманням технологічних режимів. Контроль температури всередині блокового м'ясосировини в тушах і напівтушах здійснюється напівпровідниковим вимірником температур. Температуру фаршу в куттере вимірюють і порівнюють термоопором з термо-індикацією. Число оборотів чаші куттера і тривалість куттерования - секундоміром або цифровими тахометрами.
Контроль температури в сировинному, шпріцовочном цеху??, В камерах опади, сушіння та готової продукції здійснюється скляними рідинними (нертутнимі), спиртовими термометрами по ГОСТ 28498-90 [15] зі шкалою розподілу від 0 до 100 ° С.
Після закінчення технологічного процесу ковбасу перевіряють органолептично, відбраковують не відповідають за якістю вимогам ТУ. Ковбаси з виробничими дефектами (з сірими плямами, порожнечами і т. д.) направляють на вироблення варено-копчених, напівкопчених ковбас першого сорту. Правила відбору проб і підготовка їх до випробування, методи випробувань, періодичність контролю якості проводяться відповідно до вимог ТУ на дані види продуктів.
2.3 Екологічна політика підприємства
Екологічна політика (environmental policy): Офіційна заява вищого керівництва організації про основні наміри та напрямки діяльності щодо екологічної результативності.
Екологічна політика має чітко окреслювати екологічні області, якими слід зайнятися самоврядуванню, і повинна бути пов'язана з його діяльністю, продукцією та послугами.
Екологічна політика, як і політика в сфері якості, повинна бути документована, відома і зрозуміла персоналу і партнерам. Але є нюанс, в російських умовах надзвичайно значимий. Екологічна політика має бути доступна всім зацікавленим сторонам [1, п.4.2].
Для підприємства ТОВ ВКФ «СВ - 2» нами була розроблена Екологічна політика підприємства (п.4.2 Посібника), що відображає прагнення підприємства до збереження навколишнього середовища. <...
