ковбасні вироби з використанням імпортних смакоароматичних і багатофункціональних добавок. Однак при значному збільшенні виходу готової продукції ці добавки не забезпечують традиційно російський смак і аромат.
У компанії ведеться робота з дослідження ринку, виявлення тенденцій у зміні попиту, враховуються вимоги споживачів до асортименту і якості продукції.
2.2 Виробничий процес на виробництві ТОВ «СВ - 2»
На всіх етапах виробничого ланцюга, в будь-якій точці процесу виробництва, зберігання та реалізації продукції можуть виникнути небезпечні ситуації. У будь-якому виробництві дуже важливі і необхідні показники якості та безпеки, і щоб не було сумнівів у якості готової продукції, необхідно на кожному етапі виробництва його контролювати.
На підприємстві всі використовувані сировину супроводжується документацією, що засвідчує його якість і безпека - вхідний контроль. Уся сировина тваринного походження, перед тим як воно буде допущено у виробництво, проходить ветеринарно-санітарну експертизу. Якщо сировина відповідає всім вимогам, то Міністерством сільського господарства і продовольства Адміністрації Краснодарського краю управлінням ветеринарії видається ветеринарне посвідчення.
У даній роботі розглянемо технологічний процес виробництва варених ковбас. Якість даного продукту має строго відповідати чинному на момент поставки стандарту ГОСТ і посвідченнями якості виробника на відповідну продукцію. На підприємстві в обов'язковому порядку проводиться технічний контроль, під яким розуміється перевірка відповідності продукції або процесу виробництва встановленим технічним вимогам.
При прийманні сировини на підприємстві завжди присутній ветеринарний лікар для вторинного огляду - вхідний контроль. Мета вхідного контролю - перевірка відповідності встановленим вимогам якості сировини, матеріалів, що надходять на дане підприємство від підприємств-постачальників. Якщо сировина відповідає встановленим вимогам, то частина його відправляють у складські приміщення (охолоджувані м'ясні камери), а іншу частину в охолодженому вигляді відправляють на перший етап обробки - обвалка, жиловку. Обвалка - це відділення м'яких тканин від кісток скелета. Її виробляють вручну, ножем, домагаючись повного очищення кісток. Жиловку називають відділення від м'язової тканини сухожиль, хрящів і кровоносних судин, які потім проварюють при високій температурі і використовують при виготовленні холодців і зельців.
Далі відбувається підготовка сировини за сортами, наприклад, якщо це свинина, то види сортів - жирна, полужирная, нежирна; а для яловичини - перший, другий і вищий сорт.
Потім - процес засолювання, після чого м'ясо відправляють на дозрівання в холодильні камери, де воно знаходиться певний час відповідно до вимог стандарту. Після дозрівання м'ясо надходить в машинний цех для подальших виробничих операцій. Сировина подається на дзига з діаметром решітки 3 мм і там для подрібнення прокручується; далі починається один з найважливіших етапів - приготування фаршу. Для додання ковбас ніжності і соковитості при подрібненні у фарш додають воду в кількості 15-30% маси м'яса. Тому вихід готової продукції звичайно вище, ніж маса вихідної сировини. У фарш додають так само спеції, крохмаль, фосфати, казеїнат натрію. Крохмаль знижує харчову цінні...
