Федеральне державне бюджетне
освітня установа
вищої професійної освіти
«Камчатський державний технічний університет»
Курсова робота
Контроль виробництва та якості ковбаси напівкопчені «Краківської»
Розробник:
Аббасова А.М.
г. Петропавловськ-Камчатський
Зміст
Введення
1. Технологічна частина
.1 Технологічна схема виробництва продукції
. Технохіміческій контроль виробництва продукції
.1 Схема технохімічного контролю виробництва продукції
.2 Характеристика основних матеріалів
.3 Характеристика допоміжних матеріалів
.4 Методи контролю виробництва продукції
.5 Визначення вологи висушуванням в сушильній шафі
.6 Визначення хлористого натрію аргентометрічеським титруванням за методом Мора
. Контроль якості готової продукції
.1 Характеристика готової продукції
.2 Методи контролю якості готової продукції
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Ковбасне виробництво є важливою частиною м'ясної промисловості. Виробництво ковбасних виробів базується на принципі консервування - анабіозі, і його слід розглядати як термохимический спосіб консервування м'яса, проведений із застосуванням високої температури і хімічних речовин.
У виробництві ковбасних виробів вирішальне значення належить сировині. Від якості сировини в прямій залежності перебуває якість готового продукту. Основною сировиною є яловичина і свинина. Значно рідше використовують баранину і м'ясо інших видів тварин. М'ясо, призначене для ковбасних виробів, має бути свіжим і доброякісним. За вгодованості використовують м'ясо будь-якої категорії, але яловичину воліють з мінімальною кількістю жирової тканини. За термічним станом для виробництва ковбас придатне м'ясо парне (остигле), охолоджене і розморожене.
За технологією, крім основної сировини, для виготовлення ковбасних виробів потрібні компоненти, які надають ковбасним виробам специфічний смак і аромат. До таких компонентів належать кухонна сіль, нітрит і цукор, а також спеції і прянощі. Для усіх матеріалів, прянощів і спецій встановлені стандартні вимоги по фізичних і хімічних властивостях, а також ступеня їх бактеріальної забрудненості. Переважно використання екстрактів спецій, так як вони менш засіяні мікроорганізмами. Для поліпшення якості продукції знаходять застосування такі матеріали, як фосфати, глютаминат і аскорбинат натрію.
Напівкопчені ковбаси ставляться до досить стійким ковбасним виробам, які можна зберігати деякий час при кімнатній температурі в домашніх умовах, а також транспортувати на великі відстані в вагонах-льодовиках або рефрижераторах. Ці ковбаси виробляють з попередньо посоленного яловичого і свинячого м'яса, грудинки або шпику. Деякі види напівкопчених ковбас виготовляють тільки з яловичого м'яса і жиру або з баранячого м'яса і жиру, в деякі додають субпродукти. Тонко подрібнені на дзизі яловичина або нежирна свинина (баранина) пов'язують великі шматочки напівжирної свинини, грудинки (або шпику), жирної яловичини або баранини і надають ковбасі монолітну структуру. Зміст свинячого м'яса і жиру в основних видах напівкопчених ковбас становить 40? 100%. Напівкопчені ковбаси випускають у відповідності з ГОСТами, ОСТами або республіканськими технічними умовами. Ковбас напівкопчена випускається наступних видів:
? вищий сорт ? «Армавирская», «Краківська», «Мисливські ковбаски», «Полтавська», «Таллінська», а також «Донбаська» та «Українська»;
? 1 сорт? «Мінська», «Одеська», «Свиняча», «Українська»;
? 2 сорт? «Польська», «Семипалатинськ»;
? 3 сорт? Особлива субпродуктового.
Напівкопчені ковбаси виробляють з м'яса, субпродуктів в охолодженому, морозиві і розмороженому стані. Напівкопчені ковбаси вищого сорту на відміну від інших груп ковбасних виробів виготовляють, як правило, з яловичого жилованного м'яса I сорту, а ковбаси I, і II сортів - з яловичого жилованного м'яса II сорту. Найбільш характерним сировиною для напівкопчених ковбас є напівжирна свинина і грудинка, подрібнені порівняно великими шматочками, які утворюють малюнок специфічний для ковбаси кожного найменування.
Мета курсової роботи: вивчити контроль виробництва ковбаси сирокопченої.
Завдання:
? вивчити біологічну характеристику сировини. ...
