Втрати
+ 11222: 100=112
Вологість 100 * 98,05: 100=99
. 2.1 Розрахунок рецептур борошняних кондитерських виробів
Розрахунок рецептур на торти і тістечка при розробці нових виробів має деякі особливості і виконується в наступній послідовності.
Спочатку визначається співвідношення напівфабрикатів на один торт або одне тістечко, потім визначають необхідну кількість напівфабрикатів на 1 т готових виробів і витрата сировини на окремі напівфабрикати.
Для розрахунку рецептур необхідно мати такі вихідні дані:
. витрата сировини і напівфабрикатів (у кг) на завантаження по фазах виробництва;
. вміст сухих речовин у сировині або процентний вміст вологи в кожному виді сировини; ці дані затверджуються вищестоящою організацією і є обов'язковими при розрахунку рецептур;
. вміст сухих речовин в напівфабрикатах і готових виробах; ці дані отримують дослідним шляхом при розробці технології того чи іншого виду виробів;
. норми втрат сировини (у перерахунку на суху речовину) при виготовленні 1 т напівфабрикатів і готових виробів наведених у додатку І та додатку К.
При виконанні розрахунків заповнюється таблиця 6
Таблиця 6 Рецептура на борошняний кондитерський виріб торт «Прага»
Назви сирьяМассовая частка сухих речовин у сировині,% Витрата сировини, кгна завантаження 1000на 1 т готової продукцііна 10 кг готової продукції (або 100 шт.готових виробів) в натурі сухих веществахв натури сухих веществахв натури сухих веществеМука I сорта85,5500427,5500427,5500427,5Какао-порошок95403840384038Яйца278021,68021,68021,6Сметана37301130113011Сахар99,85303030303030Сода50157,5157,5157,5Сгущёнка25,5155401554015540Сливочное масло84150126150126150126Ітого100070110007011000701Потері 19,9519,9519,95Виход 800800800Влажность116 + 1%
Розрахунок приклад: Цукор
На завантаження 1000
У сухих речовинах 30 * 99,85: 100=30
На 1 кг.
: 1000=1 коефіцієнт
В натуре 30 * 1=30
У сухих речовинах 30 * 99,85: 100=30
На 100 штук
В натуре 30 * 1=30
У сухих речовинах 30 * 99,85: 100=30
Вологість 800 * 14,5: 100=116
Таблиця 7 Зведена рецептура на торт Прага
Продовольча сировина і харчові продуктиМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на напівфабрикати, гРасход сировини на 100 шт. готових виробів, ГВ натури сухих веществахВ натури сухих веществах123456Мука 1сорт85,5500427,5 500427,5Какао-порошок9540 384038Яйца278021,68021,6Сметана3730 113011Сахар99.8530303030Сода50157,5157,5Сгущёнка25,51554015540Слівочное масло84150126150126Ітого10007011000701Потері19,95Виход800Влажность116 +1%
Розрахунок приклад: Цукор
Витрата сировини
У сухих речовинах 30 * 99,85: 100=30
Вологість 800 * 14,5: 100=116
Таблиця. Тістечко «Королівський»
Назви сирьяСодержаніе сухих речовин у сировині,% Витрата сировини, кгНа 50 гна 1 кг готової продукцііна 100 шт готової продукції натурі сухих веществахв натури сухих веществахв натури сухих веществахСлоеное тесто25,00256,2550012550001250Сгущёнка25,5102,55200512000510Цедра83,0054,15100831000830Масло слівочное8454,2100841000840Орехі грецкие97,554,8710097,51000975Итого5022,021000440,5100004405Потери0,9519,95200Выход 4980010000Влажность 7 + 1%
Розрахунок приклад: Згущене молоко
На завантаження 50
У сухих речовинах 10 * 25,5: 100=2,55
На 1 кг.
: 50=20 коефіцієнт
В натуре 10 * 20=200
У сухих речовинах 200 * 25,5: 100=51
На 100 штук
В натуре 200 * 10=2000
У сухих речовинах 2000 * 25,5: 100=510
Вологість 50 * 14,5: 100=7
Після розрахунку витрат сировини на окремі напівфабрикати складається зведена рецептура, наведена в таблиці 7.
Таблиця 7 Зведена рецептура на тістечко «Королівський»
Продовольча сировина і харчові продуктиМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на напівфабрикати, гРасход сировини на 100 шт. готових виробів, ГВ натури сухих веществахВ натури сухих веществах123456Слоеное тесто25,00500012505000125...
