ів (температура, вологість, кислотність напівфабрикатів, тривалість бродіння і інші параметри).
Рецептури є складовою частиною технології борошняних кондитерських виробів, основне призначення яких - встановлення правильного співвідношення сировини, що обумовлює отримання необхідного виду виробів з характерними якісними та смаковими властивостями. Рецептури встановлюють нормативний витрата сировини на виготовлення кожного виду виробів, що дає можливість строго враховувати витрату сировини.
Витрата борошна на 1 тонну розраховують виходячи з вироблення хлібобулочного виробу і його виходу, а інших видів сировини виходячи з відсотка внесення кожного виду сировини по відношенню до маси борошна за рецептурою за наступними формулами:
де М мт - маса борошна на тонну, г
У-вихід вироби,%
де М з -масса сировини, г
С- кількість сировини за рецептурою, г
Розрахунок кількості розчину солі, цукру і дріжджової суспензії визначається за формулою:
східний солодкість кондитерський
де V- об'єм розчину, см 3
- щільність, г/см3
Щільність цукру - 1,23 г/см 3
Щільність солі - 1,2 г/см 3
Щільність дріжджів - 1,04 г/см 3.
Розрахунок кількості води для замісу тіста
Кількість води в рецептурах не вказується і залежить від вологості використовуваної сировини і водопоглотительной здатності борошна.
Чим нижче вологість борошна, тим більше води вона поглинає при замісі.
При розрахунку рецептури на борошняні вироби, необхідно звертати увагу на те, що в рецептурах вказані норми витрати пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5% тому:
а) При використанні борошна з вологістю нижче 14,5% норми витрати борошна знижуються в розмірі 1% за кожен відсоток зниження вологи в борошні (% откл. вологості), при цьому проводиться перерахунок кількості борошна (М за рецептурою) на (М факт) за формулою:
, кг
б) При використанні борошна з вологістю вище 14,5% витрата її відповідно збільшується і визначається за формулою:
, кг
Для розрахунку води на заміс тіста необхідно знати загальну масу сировини і його вологість.
Кількість води при замісі визначається за формулою
,
де X - кількість води для замісу, л;
Сс - маса сухої речовини в сировині, кг;
Мс - маса сировини без води (в натурі), кг;- Задана вологість тесту,%.
Входить всю сировину у тому числі цукровий і сольовий розчини, дріжджова суспензія
Таблиця 5 Рецептура на хлібобулочний виріб «Булочка з маком»
Назви сирьяМассовая частка сухих речовин у сировині,% Витрата сировини, кгна завантаження 100на 1 т готової продукції натурі сухих веществахв натури сухих веществахМука вищий сорт 85,53025,65799,5684Соль96,554,82524,12523,2Сахар99 , 85109,98599,85100Дрожжі прессованние25,0020510025Масло сливочное8486,7253,7645Ванилин99,8521,9973,9944Сметана37,00103,73713,69Яйцо27,0051,356,752Молоко961514,4216208Масса полуфабріката1007513411105Потері1,95114Виход 98,051120Влажность99 + 1%
Розрахунок приклад: Борошно вищого гатунку
На 100гр
* 85,5: 100=25,65
На 1 тонну
: 100=10 коефіцієнт
В натуре
* 10=300
У сухих речовинах 300 * 85,5: 100=256,5
На 100 штук
В натуре 300 * 10=3000
У сухих речовинах 3000 * 85,5: 100=2,565
Втрати
+ 95: 100=1,95
Вологість 100 * 98,05: 100=99
Таблиця 7 Зведена рецептура на булочку з маком
Продовольча сировина і харчові продуктиМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на напівфабрикати, гРасход сировини на 100 шт. готових виробів, ГВ натури сухих веществахВ натури сухих веществах123456Мука вищий сорт85,5795067,97795067,97Соль96,5242 233242233Сахар99,85998996998996Дрожжі251000 2501000250Слівочное масло84538451538451Ванілін99,8540 404040Сметана37370 137370137Яйцо2768 186818Молоко9621,60 2021,6020Масса полуфабріката11227 2212112272212Потері112112Виход1347Влажность99 +1%
Розрахунок приклад: Борошно вищого гатунку
Витрата сировини
У сухих речовинах +7950 * 85,5: 100=67,97
...
