0Слівочное масло252000 5102000510Сгущёнка25,510008301000830Цедра лімона83,001000 8401000840Грецкій орех97.510009751000975Ітого10000 4405100004405Виход1000010000Влажность7 + 1% Розрахунок приклад: Листкове тісто
Витрата сировини
У сухих речовинах 5000 * 25,00: 100=1 250
Вологість 50 * 14,5: 100=7
. 4 Розрахунок харчової цінності страв (виробів)
Харчова та енергетична цінність розраховується за допомогою даних, взятих з довідника «Хімічний склад продуктів» [14].
При розрахунку враховується енергетична цінність кожного компонента рецептури кондитерських виробів, масова частка сухих речовин у ньому і витрата сухих речовин кожного компонента на 100г готового виробу:
ЕЦ
де ЕЦi - енергетична цінність окремого компонента ккал/100г (кДж/100г) (береться з хім. складу) - маса окремого компонента, який пішов на виготовлення 100 г виробу, г (береться зі зведеної рецептури на 100 г) св - маса сухих речовин у 100 г компонента В -масса сухих речовин у 100 г вироби (за зведеною рецептурі)
Дані для розрахунку використовуються з таблиці 24.
Таблиця 24 - Розрахунок на булочку з маком
Найменування сирьяМассовая частка СВ,% Загальний витрата сировини, кгРасход сировини на 100 г готового ізделіяЕнергетіческая цінність в натурі сухих веществахв натури сухих веществахНа 100 г.на 12345678Яйцо2768180,680,181570,35Сахар99,8599899610137445Дрожжи251000250102,5852,5Мука85,5795067,9779,568327273Ванилин99,8540400,40,39--Сливочное масло845384515,384,566137Соль96,52422332,422,33--Сметана373701373,71,361162Молоко9621,602010,96581Итого 112272212113811778361Виход13471101155
ЕЦ=0,35 + 45 + 2,5 + 273 + 37 + 2 + 1=361
Потім розраховується енергетична цінність з урахуванням втрат, шляхом множення на коефіцієнт перерахунку, який визначається за формулою:
К =,
де К - коефіцієнт перерахунку,
НД - вихід готових виробів в сухих речовинах
? с - сумарне значення витрат сировини на 100 г готової продукції в сухих речовинах,
К=113: 110=1
ЕЦ=ЕЦ без втрат? К, ккал
ЕЦ=361? 1=361 ккал
При розрахунку враховується енергетична цінність кожного компонента рецептури кондитерських виробів, масова частка сухих речовин у ньому і витрата сухих речовин кожного компонента на 100г готового виробу:
ЕЦ
де ЕЦi - енергетична цінність окремого компонента ккал/100г (кДж/100г) (береться з хім. складу) - маса окремого компонента, який пішов на виготовлення 100 г виробу, г (береться зі зведеної рецептури на 100 г) св - маса сухих речовин у 100 г компонента В -масса сухих речовин у 100 г вироби (за зведеною рецептурі)
Розрахунок Е.Ц.
В натуре 68: 100=0,68 Яйце куряче
У сухих речовинах 0,68 * 27: 100=0,18
ЕЦ=157 * 0,68: 81 * 27: 100=1,31 * 0,27=0,35 яйце куряче
ЕЦ=374 * 10: 81 * 99,85: 100=46 * 0,99=45 цукор
ЕЦ=85 * 10: 81 * 25: 100=10 * 0,25=2,5 дріжджі
ЕЦ=327 * 79,5: 81 * 85,5: 100=321 * 0,85=273 мука
ЕЦ=661 * 5,38: 81 * 84: 100=44 * 0,84=37 масло вершкове
ЕЦ=58 * 1: 81 * 12: 100=0,7 * 0,12=1 молоко
ЕЦ=116 * 3,7: 81 * 37: 100=5 * 0,37=2 сметана
Таблиця 25 - Розрахунок на булочку з маком
Найменування сирьяМассовая частка СВ,% Загальний витрата сировини, на 100 гКолічествов натури сухих веществахБелкаЖірауглеводов% в рец% в рец% в рец12345678910Яйцо270,680,1813,70,0911,50,070,70Сахар99,85101000099,89,98Мука85,579,5680,980,770,080,067,05,56Дрожжи25102,512,51,250,40,048,30,83Ванилин99,850,40,39------Сливочное масло845,384,50,20,00,00,00,10,0Соль96,52,422,3000000Сметана 373,71,362,80,1030,01,112,50,09Молоко 9610,962,80,023,20,034,70,04Ітого 113812,231,3116 , 5Виход110 Енергетична цінність визначається за формулою:
ЕЦ=4Б + 9Ж + 4У
ЕЦ=4? 2,23 + 9? 1,31 + 4? 16,5=9 + 11,79 + 66=87 ккал
Вміст білків, жирів і вуглеводів в рецептурному кількості визначають для кожного виду сировини за формулою
де Б- вміст білка,
Н- витрата сировини на 100 г готової продукції (вироби),
С- процентний вміст білків в 100 г вироби (з довідника
«Хімічний склад продуктів»)
Аналогічно визначається содержание вуглеводів і жирів.
Приклад: Яйце куряче
Білки 13,7 * 0,68: 100=0,09
Жири 11,5 * 0,68: 100=0,07
Вуглеводи 0,7 * 0,68: 100=0
Таблиця 26 - Рецептура вироби на ...
