я руйнування структури крохмальних зерен і їх набухання. Цей процес називається клейстерізаціей, в результаті якої утворюються крохмальні холодці.
залежно від отримуваного холодців крохмалі діляться на картопляні - коли холодці прозорі, і пшеничний або кукурудзяний - коли холодці каламутні.
Процес клейстеризації можна розділити на дві стадії. У першій стадії крохмальні зерна ще не втрачають свій структури, а в другій - перетворюються в пухирці. Оболонка цих бульбашок складається з амілопектину; всередині знаходиться розчин амілози. Завдяки поглинанню води розчини крохмалю робляться в'язкими.
Перша стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з малою кількістю води (до 100% від його ваги) до 100 ° С або нагріванні його з великою кількістю води до температури клейстеризації. Ця стадія досягається при випічці борошняних виробів.
Друга стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з великою кількістю води до температури вище температури клейстеризації. Для різних видів крохмалю ці температури неоднакові: для картопляного - 62-68 ° С, пшеничного - 53-57 ° С, кукурудзяного - 64-70 ° С. При досягненні другій стадії клейстеризації зерна поглинають значну кількість води - 200-400%. Неоднакове поглинання води крохмалем в значній мірі обумовлює різні виходи розсипчастих каш, приготованих з різних круп. При тривалому нагріванні малих доз крохмалю з великою кількістю води крохмальні зерна набухають, збільшуються в об'ємі в багато разів і утворилися бульбашки руйнуються. При цьому в'язкість крохмального холодцю різко падає. Цим пояснюється розрідження киселів з малою кількістю крохмалю при тривалому кип'ятінні. Руйнування структури крохмальних зерен сприяють кислоти, особливо лимонна. При зберіганні крохмальних холодців спостерігається їх старіння (синерезис). При цьому відбувається перегрупування частинок, що утворюють внутрішню структуру холодцю, їх ущільнення, в результаті чого відділяється частина води (наприклад, при зберіганні киселів). Крім того, відбувається зменшення кількості розчинних речовин за рахунок переходу низькомолекулярних фракцій амілози в високомолекулярні. Це спостерігається при зберіганні каші і макаронних виробів і викликає зниження їх якості.
При повторному нагріванні страви з круп і макаронних виробів відновлюють свої властивості, але не однаковою мірою: в гречаній каші і вермішелі водорозчинні речовини відновлюються досить повно навіть після 24-годинного зберігання, у пшеничному - на 50% , в рисової - на 20%.
Нагрівання крохмалю, особливо без води, при температурі понад 100 ° С призводить до часткового руйнування крохмальних зерен, до втрати здатності до набухання і утворенню декстринів. Це має місце при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.
Розм'якшення рослинної тканини. Розм'якшення рослинних продуктів при тепловій обробці підвищує їх засвоюваність організмом. Головна причина розм'якшення рослинних продуктів - глибокі фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Основний вуглевод клітинних стінок -клетчатка, що утворює їх структурну основу. Окремі клітини з'єднані прошарками з протопектину. Пектинові речовини і полуклетчатка входять і до складу клітинних стінок. При тепловій обробці протопектини та інші нерозчинні речовини переходять в раст?? Орім пектин. При цьому зв'язок між окремими клітинами значно слабшає. Розчинення пектинових речовин, полуклетчаткі і пентозанов самих клітинних оболонок значно послаблює їх, але не призводить до повного руйнування. Тому клітинна структура продукту в основному зберігається. Велику роль у процесі розм'якшення рослинної тканини відіграють кислотна середу і жорсткість води. При підвищеній кислотності овочі погано розварюються.
Тому супи, до складу яких входить картопля, солоні огірки, оцет, щавель, варять так: в першу чергу кладуть картоплю, а потім продукти, що містять кислоту. Цю ж технологію дотримуються і при виготовленні інших кулінарних виробів.
Зміна жирів. Жири - це речовини, які відіграють важливу роль у харчуванні людини. Вони беруть участь майже у всіх життєво важливих процесах обміну в організмі і впливають на інтенсивність багатьох фізіологічних реакцій. При виключенні з їжі жирів або при їх нестачі в тканинах знижується синтез білків, вуглеводів, провітаміну D, ряду гормонів, внаслідок чого сповільнюється зростання, знижується опірність організму до несприятливих впливів і захворювань. Жири, так само як і вуглеводи, служать джерелом енергії для нашого організму. У раціоні здорової людини вони повинні покривати близько 30% енерговитрат. При окисленні в організмі 1 г жиру виділяється 9,0 ккал тепла.
Ступінь засвоєння жирів коливається від 80 до 98% і залежить значною мірою від температури їх плавлення. Жири з температур...
