поверхні бульйонів). Якщо концентрація білка була
високою, то утворюється холодець і волога не відділяється (білки яєць).
Зміна вуглеводів. У харчових продуктах містяться прості цукри (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза, лактоза, трігалоза та ін.), Полісахариди - крохмаль, клітковина (целюлоза), полуклетчатка (геміцелюлоза) і близькі до вуглеводів речовини - пектини.
Сахара грають роль джерела енергії в харчуванні. Вони містяться в плодах, ягодах, коренеплодах, капустяних овочах, картоплі, а також в борошняних продуктах. Сахара широко використовуються при виготовленні кондитерських виробів у вигляді кристалічної сахарози (буряковий чи тростинний цукор). Загальними властивостями Сахаров є їх карамелизация і здатність зброджувати. Під дією дріжджів вони перетворюються на спирт, вуглекислий газ і ряд супутніх речовин.
Під дією молочнокислих бактерій цукру перетворюються на молочну кислоту. Молочнокисле бродіння супроводжує спиртове при зготовленіі тесту.
карамелизация - це глибокий розпад Сахаров при нагріванні продуктів, втратою здатності кристалізуватися. Процес карамелізації відбувається понад температури 100 ° С в слабокислою або нейтральному середовищі з утворенням Темна продуктів.
Температура плавлення фруктози 98-102" С, глюкози - 145-149 ° С, сахарози - 160-185 ° С. У кулінарній практиці найчастіше доводиться мати справу з карамелізації сахарози. При нагріванні її в ході ехнологіческого процесу відбувається часткова інверсія з утворенням глюкози і фруктози, які зазнають подальші перетворення.
При карамелізації сахарози утворюється спочатку кармелан - речовина світло-солом'яного кольору, розчинна у холодній воді. Потім утворюється Кармело - речовина яскраво-коричневого кольору, також добре розчинна у
воді, і, нарешті, утворюється речовина темно-коричневого кольору - кармелін, розчинний тільки в гарячій воді (паленка). Продукти карамелізації використовують як харчові барвники.
карамелизация відбувається при подпеканіі цибулі та моркви для бульйонів, при запіканні яблук, при виготовленні кондитерських виробів.
Глюкоза, фруктоза і лактоза, які називають восстанавливающими цукрами, здатні вступати в реакцію з амінами, амінокислотами і білками в процесі теплової обробки продуктів. При цьому утворюються темнофарбовані речовини - Меланоїдіни. Реакція меланоидинообразования має велике значення, так як:
вона обумовлює утворення апетитною золотистої скоринки на смажених, запечених стравах, кондитерських випечних виробах (Меланоїдіни - від
грец. melanos - темний);
побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку і аромату готових страв.
Дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза) можуть розпадатися, приєднуючи воду. Наприклад, сахароза при нагріванні з кислотами утворює глюкозу і фруктозу. Процес цей називається кислотним гідролізом і відбувається при запіканні яблук, варінні компотів і киселів. Продукти гідролізу сахарози мають більш солодкий смак, ніж вихідний продукт. Тому при запіканні яблук смак їх змінюється, вони стають солодший.
Крохмаль і його зміни. Крохмаль складається в рослинних клітинах у вигляді крохмальних зерен. Крохмаль - складне біологічне утворення, що складається в основному з двох вуглеводних компонентів: амілози і
амілопектину (полімерів глюкози).
При кулінарній обробці можуть відбуватися такі зміни крохмалю: гідроліз (ферментативний і кислотний), декстринизация і клейстеризація.
Ферментативний гідроліз відбувається в картоплі при його варінні, в тесті при його замісі і випічці під дією ферментів (амілази). Цей процес буде розібраний докладніше при вивченні технології приготування дріжджового тіста. У результаті гідролізу крохмалю утворюються цукру.
При варінні картоплі цукру переходять у відвар. Кислотний гідроліз крохмалю частково відбувається при варінні соусів, киселів з кислих ягід.
При тривалому варінні соусу в декстрини та цукор перетворюється до 25% крохмалю, що міститься в борошні, що істотно впливає на смак, засвоюваність і консистенцію соусу.
декстринізація крохмалю відбувається при нагріванні його до температури 110 ° С і вище. Вона має місце при смаженні картоплі, панірованих виробів, випіканні борошняних виробів, пасеруванні борошна, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів і т. П. Утворені пофарбовані піродекстріни надають поверхневої скоринці і всьому продукту (борошні, крупі) характерну забарвлення. Природний крохмаль практично не розчиняється у холодній воді. Але при нагріванні відбуваєтьс...
