ою плавлення вище температури нашого тіла мають зазвичай більш низьку ступінь засвоєння. Значення жирів визначається і тим, що вони служать єдиним джерелом жиророзчинних вітамінів для людини.
Вміст жирів у різних харчових продуктах неоднаково. У свіжих овочах воно складає долі відсотка, в м'ясних, рибних і молочних продуктах - кілька десятків відсотків, а в топлених жирах, маргарині, рослинний і вершковому маслі жири є основною частиною продукту.
За хімічною природою жири є тригліцериди - з'єднання гліцерину (у кількості близько 10%) з трьома жирними кислотами. Властивості жирів залежать в основному від входять до їх складу жирних кислот. Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. Останні мають здатність приєднувати до своєї молекулі водень і інші елементи. До насиченим жирних кислот відносяться пальмітинова і стеаринова. До ненасиченим, або ненасичених, - олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова. Дві останні не синтезуються в організмі в достатній кількості і відносяться до незамінних факторів харчування, біологічне значення яких прирівнюється до вітамінів. Велика кількість полінасичених жирних кислот міститься в рослинних оліях. Жири в кулінарній практиці об'єднують широке коло продуктів. До них відносять:
жири тваринного походження - яловичий, баранячий, свинячий, свиняче сало, вершкове масло та ін.;
жири рослинного походження - соняшникова, кукурудзяна, соєва, бавовняне, оливкове та інші олії;
маргарини, кулінарні жири.
При приготуванні їжі жири використовуються як:
антиадгезійне засіб, що зменшує прилипання продуктів до гріючої поверхні при смаженні;
теплопроводящая середу при смаженні (особливо у фритюрі);
розчинники фарбувальних речовин (каротинів) і ароматичних речовин (пассерование моркви, томатів, цибулі і т. д.);
складова частина рецептур при виготовленні соусів (майонез, польська, голландський та ін.);
структурообразователи при виготовленні листкового і пісочного тіста.
Широке використання жирів при смаженні кулінарної продукції пояснюється тим, що поверхня для смаження розігрівається до температури 280-300 ° С, і продукт на такій поверхні відразу починає прилипати і підгоряти; жири, володіючи поганою теплопровідністю, знижують цю температуру до 150-180 С, забезпечуючи утворення рум'яної скоринки підсмажування.
Крім того, смаження поверхня апаратів характеризується нерівномірністю температурної площі (від 200 до 300 ° С), а жири вирівнюють її і забезпечують рівномірне підсмажування продуктів. Частина жиру поглинається поверхневим шаром продукту, підвищує його калорійність, бере участь у формуванні смаку та аромату смажених виробів. При будь-якому способі теплової обробки продуктів в жирах відбуваються як гідролітичні, так і окисні зміни, зумовлені дією на жир високої температури, повітря і води. Переважання того чи іншого процесу залежить від температури і тривалості нагрівання, ступенем впливу на жир води і повітря, а також речовин, здатних вступати з жиром в хімічні взаємодії.
Продукти хімічних перетворень надають небажаний вплив на харчові властивості жирів. Так, при зберіганні жирів може відбуватися їх окислення під дією кисню повітря. Процеси окислення жирів відносять до типу мимовільно виникають ланцюгових реакцій. Особливо чутливі до дії кисню полінасичені жирні кислоти. Тому жири, що містять їх у великій кількості (рослинні олії), при зберіганні у присутності повітря, на світлі і при підвищених температурах швидко окислюються, набуваючи неприємний смак і запах (прогоркают). Для оберігання від впливу кисню жири зберігають у темному приміщенні в ємностях з щільно закритими кришками.
Зміна жирів при варінні і припускании.
При варінні жир плавиться, причому основна маса його збирається на поверхні бульйону. Кількість виділився жиру залежить від його змісту і характеру відкладення в продукті, тривалості варіння, маси шматків. Так, з м'яса при варінні витягується до 40% жиру, з кісток - 25-40%. Худа риба при припускании втрачає до 50% жиру, середньої жирності - до 14%. Основна маса витягнутого жиру збирається на поверхні бульйону і лише невелика частина (до 10%) його емульгує, тобто розподіляється в рідині у вигляді дрібних кульок.
Емульгування жиру при варінні - явище небажане, тому що під дією кислот і солей емульгований жир легко гідролізується. Накопичуються в результаті гідролізу жирні кислоти утворюють з іонами калію і натрію, які завжди присутні в бульйонах, мила, що додають бульонам неприємний салістий смак.
Для зниження ступеня гідролізу жиру і збереження якості бульйонів необхідно не допу...
