align="justify">. СП 1.1.1058-1 Організація і проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил і виконанням санітарно протиепідеміологічних (профілактичних) іеропріятій.
8. СанПіН 2.3.2.1324-03 Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів
9. Збірник рецептурних страв і кулінарних виробів народів Росії.- Спб .: Професія, 2001. - 329 с.
. Ловачева, Г.Н.Стандартізація і контроль якості продукції/Г.Н. Ловачева, А.І.Мглінец, Н.Р. Успенская.- М .: Економіка, 1990. - 239 с.
. Нікуленкова, Т.Т.Проектірованіе підприємств громадського харчування/Т.Т. Нікуленкова, Ю.М. Лаврієнко. Г.М.Ястіна.- М .: Колос, 2000. - 216 с.
. Довідник керівника підприємства громадського харчування.- М .: Економіка, 2000. - 663 с.
. 12.Скуріхін, Н.М. Хімічний склад харчових продуктів/Н.М.Суріхін. ч.1,2-М: Агропромиздат, 1988. - 179 с.
. СП 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини.
. Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі /Н.І.Ковалева, М.: Економіка. 2001. - 253 с.
. Калініна, В.М. Технічне оснащення і охорона праці в громадському харчуванні /В.М. Калініна.- М.2002.- 429 с.
Додаток
«ЗАТВЕРДЖУЮ»
Директор
______________
«___» _________ 20_ року
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
. 1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Свинина в кисло-солодкому соусі», вироблювана в кафе «Північне сяйво».
. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування страви «Свинина в кисло-солодкому соусі» використовується наступне сировина:
Свинина
Масло рослинне ГОСТ 52465
Сіль ГОСТ 51574
І продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
2.2 Сировина, що використовується для приготування «Свинина в кисло-солодкому соусі», відповідає вимогам нормативної документації, має сертифікати і посвідчення якості.
. РЕЦЕПТУРА
. 1. Рецептура страви: «Свинина в кисло-солодкому соусі»
Найменування сирьяМасса брутто (гр) Маса нетто (гр) Свинина 140125Масло растітельное2020Спеціі 22Зелень 21Ізюм 2320Чернослів 2320Яблокі 3530Сметана 5050Виход готового блюда (1 порції) - 200
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
. 1 Підготовка сировини до виробництва страви «Свинина в кисло-солодкому соусі» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування».
. 2 Короткий опис технологічного процесу:
Свинину нарізають на порційні шматочки, обсмажують основним способом, додають спеції, зелень. Добре промиті родзинки, чорнослив, яблука, нарізають соломкою. Додають сметану і доводять до кипіння на повільному вогні, додають спеції.
. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
. 1. Блюдо «Свинина в кисло-солодкому соусі» має подаватися гарячим на великій їдальні тарілці. Свинину викладають на тарілку, поливають соусом. Оформляють. Подають. Температура подачі повинна бути 65 ° C Зберіганню не підлягає.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
. 1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: яблука, родзинки, чорнослив нарізані соломкою, зберегли свою форму, свинина при смаженні не деформовані, зберегла форму.
Колір: соусу бежевий, світло-коричневий; свинини - золотистий.
Смак і запах: кисло-солодкий, в міру солоний, запах характерний продуктам, що входять до складу страви.
. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал/кДж829,810,3341,6
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
. 1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Яловичина з брусницею.», що виробляється в закусочній на 30 посадочних місць.
. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
. 2 Сировина, що використовується для приготування «Яловичина з брусницею», відповідає вимогам нормативної документації, має сертифікати і посвідчення якості.
...
