У проектованому ресторані теплове устаткування розташоване острівним способом: у центрі стоїть електрична плита, електрична сковорода, духовку, фритюрниця. Уздовж стін розташовуються виробничі столи для підготовки продуктів до теплової обробці. Один з них має вбудовану ванну. Так само в цеху встановлено холодильна шафа, пересувний стелаж. З механічного устаткування встановлено універсальний привід з комплектом змінних механізмів.
Організація виробничих ділянок та робочих місць
У кондитерському цеху організують такі робочі місця:
На робочому місці з обробки яєць встановлено виробничий стіл, чотири ванни для санітарної обробки, підтоварник. Інвентар: металевий кошик, волосяна щітка. p> Робоче місце для підготовки сировини обладнано виробничим столом, машиною для просіювання борошна, підтоварниках, стелажем для зберігання сировини, вагами, холодильним шафою.
Робочі місця для приготування дріжджового, листкового, пісочного тіста поєднані в одне. Обладнано робоче місце виробничим столом, раковиною, тестомесильной і тісторозкачувальної машинами, Після замісу дріжджового тіста діжі підсувають ближче до пекарським шаф і тим самим забезпечують його дозрівання.
Робоче місце для оброблення тесту обладнано виробничим столом з дерев'яним покриттям і висувними ящиками для інвентарю, пересувним стелажем, настільними вагами, фігурними виїмками.
На робочому місці з розбирання листкового тіста встановлений стіл з охолоджуваних шафою, тестораскаточная машина, пересувний стелаж.
На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлений пекарський шафа, стелаж для вистоювання заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, де вироби на аркушах змазуються сумішшю яйця. Ділянка приготування опоряджувальних напівфабрикатів та оздоблення виробів обладнаний столом-секцією з охолоджуваних шафою, плитою електричної, ванній, збивальної машиною, стелажем пересувним.
В
Вимоги по техніці безпеки кухаря.
Загальні вимоги безпеки. p> До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом. p> На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить: стажування; навчання пристрою і правилам експлуатації використовуваного обладнання; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань по електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи. p> Під час роботи працівник проходить:
-навчання безпеки праці в чинному устаткуванню кожні 2 роки, а за новим устаткуванню - у його надходження на місце роботу, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію; - перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно; - огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових та ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни; - перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, працює від електричної мережі) - щорічно; - перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік; п‚· періодичний медичний огляд;
Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці. p> Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (Підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричній ланцюзі, підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь устаткування, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань). p> 1.5 Працівник повинен бути забезпечений санітарної одягом, засобами індивідуального захисту та санпринадлежностями. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту:
- куртка біла бавовняна - на 4 місяці;
- шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;
- фартух білий бавовняний - на 4 місяці;
- рушник - на 4 місяці;
- рукавиці бавовняні - 1 місяць. p> Для попередження і запобігання поширення шлунково-кишкових, паразитарних та ін захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і зіткненні з забрудненими предметами, а так само після відвідування туалету (Бажано дезинфікуючим). p> При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком. p> 2. Вимоги безпеки перед початком роботи. p> 2.2 Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
- наявність води в водопровідної мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність підтікань обладнання;
- справність електрообладнання та іншого обладнання;...
