улінарній обробці м'яса та птиці;
- для механічної кулінарній обробці риби;
- для приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів.
На першому робочому місці встановлюють виробничий стіл (для розморожування) і мийну ванну (для обмивання). Після обсушування м'ясо надходить на разрубочний стілець, де виробляється розруб, а потім на виробничий стіл, де виробляється обвалка, зачистка і виділення крупнокускових напівфабрикатів. На цьому ж місці обробляють і птицю. p> На другому робочому місці з обробки риби розміщена ванна для дефростації морожену рибу, стіл для очищення і потрошіння риби. p> На третьому робочому місці (для приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів) встановлено виробничий стіл, на якому знаходиться обробна дошка, ліворуч від неї розташований лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розміщений металевий ящик зі спеціями і настільні ваги. Близько виробничого столу стоїть пересувної стелаж. На виробничий стіл ще встановлені лотки з котлетної масою і паніруванням, ємність для замочування хліба і м'ясорубка. p> Організація робочих місць в овочевому цеху
У відповідності з технологічним процесом в цеху організовані такі робочі місця:
- обробка картоплі й коренеплодів, доочищення і промивання їх;
- обробка ріпчастої цибулі і часнику;
- обробка свіжої капусти, кабачків, свіжої зелені і інших овочів.
На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів встановлена ​​мийна ванна, овощеочістітельная машина періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з поглибленням для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: для очищених овочів і для відходів. Необхідний інвентар: тара для очищених овочів і відходів, ножі кухарські.
На робочому місці очищення цибулі і часнику встановлено спеціальний стіл з витяжним пристроєм.
На робочому місці для очищення та обробці свіжої капусти і сезонних овочів встановлено виробничий стіл, мийна ванна, обробні дошки, лотки, ножі.
Організація робочих місць у холодному цеху
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. У цеху виділені лінії для приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовані такі робочі місця:
- для нарізки сирих і варених овочів, заправки і порціонування та оформлення салатів і вінегретів, для приготування заливних страв;
- для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, для приготування бутербродів;
- для приготування солодких страв і напоїв.
Для оформлення та приготування салатів використовують обладнання, встановлене в лінію: холодильна шафа, виробничий стіл для установки устаткування малої механізації з висувними ящиками, обробні дошки з маркуванням В«ОСВ» або В«ОВВ» і ножами кухарської трійки. p> Робоче місце для приготування заливних страв обладнано виробничими столами з вагами, обробними дошками з маркуванням В«МВВ» і В«РВВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарської трійки.
Робоче місце для приготування бутербродів обладнано виробничим столом, машиною для нарізки хліба і гастрономічних товарів. На робочому місці для приготування солодких страв встановлено виробничий стіл з охолоджуваних шафою і вагами, ванна, спеціалізований привід П-2 зі змінними механізмами і оснащено необхідним інвентарем та посудом в асортименті.
Напої і компоти готують у гарячому цеху, потім їх транспортують в холодний цех. Тут їх порционируют в склянки і креманки. Морозиво надходить з холодокомбінату. Для його зберігання в роздачу включена низькотемпературна секція.
Організація робочих місць у гарячому цеху
У гарячому цеху використовується секційне обладнання, яке встановлюється у вигляді технологічних ліній острівним способом. Теплове обладнання встановлено в центральній частині цеху (острівним способом). А по сторонах розташовують робочі місця для підготовки продуктів до тепловій обробці. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих підрозділи - супове і соусне. У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. У проектованому цеху це поділ умовний, т.к. потужність підприємства не дозволяє створювати додаткові спеціалізовані робочі місця. Крім того, в гарячому цеху здійснюється приготування холодних і солодких страв на стадії теплової обробки, які далі передаються в холодний цех для подальшої обробки і порціонування. Також у гарячому цеху є ділянка для приготування борошняних страв (других).
супові відділення. У суповом відділенні організовують два робочих місця:
-з приготування бульйонів;
- по приготуванню перших страв.
соусна відділення.
Широкий асортимент других страв в ресторані не дозволяє створювати спеціалізовані робочі місця....
