Організація роботи пиріжкового цеху з докладною технологією приготування виробів з дріжджового тіста
Введення
Сфера громадського харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства і кожної людини. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. Громадське харчування є однією з найважливіших соціально-економічних складових рівня розвитку суспільства.
В даний час сфера громадського харчування в нашій країні представляє собою велику організаційно-господарську систему. Подальший її розвиток є важливою соціальним завданням, з вирішенням якої пов'язане задоволення життєвих потреб населення.
Сфера громадського харчування включає всі організаційні форми харчування, головним завданням яких є відновлення і підтримку здоров'я людей на належному рівні. Основним призначенням громадського харчування як галузі є надання послуг населенню в організації харчування за місцем роботи, навчання і в інших внедомашніх умовах. На думку ряду зарубіжних вчених, метою громадського харчування є найбільш повне задоволення потреб населення в харчуванні поза домашніх умов шляхом вдосконалення на науково-технічній основі виробництва та організації споживання кулінарної продукції з метою досягнення якісно нового рівня народного добробуту.
1. Організація роботи пиріжкового цеху
Пиріжковий цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування, які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в пиріжкову цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістообробні, Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.). Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.
. 1 Організація робочих місць
Робочим цехом стосовно Пирожкова цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.
В залежності від потужності і випускається асортименту організовані наступні робочі місця:
для обробки яєць;
для просіювання борошна;
для підготовки інших видів сировини;
для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;
для обробки виробів;
для випічки виробів;
для мийки інвентарю і тари;
відділення зберігання готової продукції.
Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів заст...
