даних цієї технологічної карти (3)
Потім уточнюють ятати картоплі сировини і томату-пасти
Витрата картоплі брутто ведуть з урахуванням сезонних втрат за табл. 32. Відходи при первинній обробці для грудня становлять 30%.
Отже:
нетто 80г --- (100-30) = 70%
брутто хг ----- 100%
Х = 80/0, 7 = 114,3 (114) г
Витрата томату-пасти ведуть за табл. 36 Норми взаємозамінності продуктів. Для томату-пасти із вмістом 35% сухих речовин коефіцієнт перерахунку слід прийняти 0,3.
Отже: 30 г • 0,3 = 9 г томату-пасти 35%-ої буде потрібно для приготування 1000 г борщу. p> Для забезпечення необхідного виходу визначаємо додаткове кількість води, яке варто включити в рецептуру. Воно визначається як різниця між кількістю томата пюре, передбаченого в рецептурі і розрахованого для включення в рецептуру томату-пасти.
30г-9г = 21 г води необхідно додатково включити до технологічну карту № 2.
Включивши в основну рецептуру стовпці 4 і 5, всі додаткові продукти і уточнений витрата сировини, наявної кондиції і масою брутто, розраховують витрата продуктів за масою брутто та нетто на весь обсяг борщу планований до випуску.
Після заповнення технологічних карт № 1 і 2 складають сировинну відомість на продукти, підсумовуючи стовпці 6 та 7 технологічних карт кулінарної продукції, зазначеної у завданні, за всіма видами сировини одного виду по такою формою (Табл.7).
Таблиця 4
Сировинна відомість на виробництво приклад
(вказуються види кулінарної продукції та обсяги, на яку складена відомість відповідно до завданням)
Салата рибного 100 порцій і Борщу з кап. і картоплею на бульйоні з рибою 150 порцій
(Для розібраного приклад)
Найменування продуктів
Витрата продуктів, кг
Примітка
Брутто
Нетто
1
Минтай неразделанной. сер
26,46
12,93
2
в тому числі:
філе з шкірою без кісток
філе без шкіри і без кісток
9,23
3,70
3
Суповий набір (харчові відходи)
9,80
4
Буряк
15,00
12,00
5
Капуста свіжа
7,70
6,00
6
Картопля
12,95
9,00
7
Морква
4,35
3,45
8
Петрушка (корінь)
1,43
1,13
9
Цибуля ріпчаста
4,20
3,45
10
Огірки солоні
3,10
2,50
11
Помідори свіжі
2,90
2,50
12
Зелений горошок косерв.
1,50
1,00
13
Майонез
3,00
3,00
14
Томат-паста с.в. 35%
0,675
0,675
15
Соус Південний
0,50
0,50
16
Кулінарний жир
0,75
0,75
17
цукрові. пісок
0,75
0,75
18
Оцет 3%
1,20
1,20
19
Вода екологічно чиста
76,58 /Td>
Всього дев'ятнадцять найменувань
Треба зауважити, що в наш перебудовний час, в підприємствах громадського харчув...
