ОМСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
РЕФЕРАТ
Тема: В«томатопродуктах: технологічні операції отримання томатного соку, томатного пюре і томатної пасти В»
Омськ 2010
Зміст
1 томатопродуктах: класифікація
2 Томатний сік
3 Виробництво концентрованих томатопродуктів: томатної пасти і томатного пюре
Список літератури
1 томатопродуктах: класифікація
Томат - найважливіша овочева консервна культура. У її плодах міститься значна кількість каротину, вітаміну С, цукрів і кислот; вони мають гарний смак. У нашій країні на томатопродукти припадає до 25% вироблення плодоовочевих консервів. У томатному соусі виробляють багато видів рибних консервів. p> Проводять наступні види томатопродуктів з вмістом сухих речовин: томатний сік - не менше 4,5%, томат-пюре - 12, 15 і 20%, томат-пасту - 25, 30, 35, 40%, а також томатні соуси. Наіболееподходят в якості сировини високоврожайні сорти з максимальним вмістом сухих речовин, від останнього залежить вихід готових продуктів. Важливо, щоб при протиранні кількість відходів (витерок) було невеликим. Для цього плоди повинні бути цілком зрілими, червоними, з малим вмістом клітковини, без грубих і зелених ділянок. Час від знімання плода до переробки має бути мінімальним (не більше 48 годин), інакше значна частина сухих речовин витратиться на дихання і вихід томатопродуктов знизиться.
2 Томатний сік
томатний сік пюре паста
Процес вироблення томатного соку складається з наступних операцій: миття, інспекція, дроблення, семяотделеніе, підігрів пульпи, отжатие соку, фасування і стерилізація. Миття здійснюють на вентиляторної мийній машині, в якій плоди не пошкоджуються. Потім їх подають на інспекційний транспортер, де відбирають хворі і дефектні. Далі плоди дроблять до стану рідкої пульпи яку можна перекачувати насосами. Дробарку і насос монтують в одну установку, на загальному валу якої обертаються дробящие ножі й лопати насоса, а також встановлена ​​решітка з отворами, від величини яких залежить ступінь подрібнення плодів. Потім масу пропускають через семеотделітель (часто його блокують з дробаркою). p> Пульпу направляють в трубчасті вакуум-підігрівачі, де її підігрівають до 60-70 С. При цьому з маси видаляється повітря, інактивуються ферменти, частково гідролізується протопектин . Підігрівання полегшує віджим соку, збільшується його вихід і поліпшується якість, краще зберігаються вітамін С і каротин. p> Сік віджимають на екстракторах преса не безперервної дії. Шнек екстрактора з уменьшающимся кроком гвинта і збільшується діаметром укладений у конусах. При обертанні шнек захоплює пульпу і наростаючим тиском віджимає її. Сік збирається в піддоні, а вичавки продавлюються в кільцевий отвір, утворене конічним кінцем шнека і стінками кожуха (шнек можна переставити по осі, і ступінь віджимання соку зміниться). Екстрактор регулюють на отжатие 60-70% соку, вичавки направляють на вироблення концентрованих томатопродуктів. p> Останнім часом створені установки (комбайни) для отримання томатного соку, в яких поєднані всі операції. Томати дробляться і по трубах з нержавіючої сталі прокачуються насосами через всі агрегати установки [4]. p> Готовий томатний сік розфасовують, герметизують і стерилізують при 100 С. Якщо тара досить ємна (3 л і більше), можна застосувати метод гарячого розливу: нагрітий до 95-100 С сік розливають у попередньо стерилізовані банки і негайно закупорюють (запасу тепла в соку вистачає для його стерилізації). Томатний сік повинен мати натуральний червоний колір, смак і запах. Стандартом передбачено вміст олова до 100 мг на 1 л, міді до 5 мг на 1 л і сухих речовин не менше 4,5. Якщо вміст сухих речовин нижче стандартного, сік випарюють. br clear=all>
3 Виробництво концентрованих томатних продуктів: томатної пасти і томатного пюре
Концентровані томатні продукти отримують шляхом уварювання спеціально підготовленої томатної маси. Концентрування - основний технологічний процес виробництва томатного пюре і томатної пасти. p> Концентрація сухих речовин в томатному пюре становить 12, 15 і 20%, в томатній пасті - 25, 30, 35 і 40%. Найбільш поширеним видом продукції є 30%-ва томатна паста, випускається також солона томатна паста з концентрацією сухих речовин 27, 32 і 37%. p> Залежно від якості консерви поділяють на вищий і перший сорти. Томатну пасту з додаванням кухонної солі випускають тільки першим сортом [5]. p> Концентровані томатні продукти - це однорідна тонкоподрібненого уварена маса без залишків шкірки, насіння і інших грубих частинок плодів; для першого сорту допускаються одиничні включення насіння або частинок шкірки. Смак і запах натуральні, властиві уваренной томатної масі, без гіркоти, пригару, сторонніх присмаку і запаху; для томатн...
