би і повинен бути 30 г на порцію.
За табл. +27 Знаходимо витрату риби брутто та нетто на цей вихід:
Нетто: на 100г --- 123 г Втрати при припускании 19%
для 30г --- х
Х = 30 • 1,23 = 36,9 (37 г)
З урахуванням втрат при хол. об-ке 54% і припускании.
Брутто: на 100 г --- 267 г
для 30г --- х
Х = 30 • 2,67 = 80,1 (80 г)
Картоплі враховують сезонне зміна втрат при холодній обробці. Розрахунок ведуть за таблицею 32. Відходи при тепловій обробці 3% при первинної 30%
Брутто : на 100 г --- 147 г
для 30 г --- х
Х = 30 • 1,47 = 44,1 (44 г)
Технологічна карта № 2
Для борщів рецептури наведено без урахування сировини на бульйон і тварини продукти.
При розрахунку сировини на бульйон слід враховувати, що сировина вказано на вихід 1000 г, а на даний борщ йде 800 г і слід робити перерахунок, враховуючи іноді сезонність.
При визначенні витрати риби слід враховувати, що норми її закладки в табл. 5 Збірника наведено на порцію 500 г, а розкладка борщу дана на 1000 р. Крім того, в табл. 5 вказані не всі види риби, а рекомендований спосіб оброблення та маса порції. З урахуванням цих рекомендацій вибираємо оброблення минтая на філе з шкірою без кісток з масою риби на порцію готового супу 5 0 г. По таблиці 27 знаходимо витрату риби вагою брутто та нетто на вихід борщу 1000
Маса відвареної риби на вихід борщу 1000 г становить 50 • 2 = 100 г
Витрата нетто, з урахуванням втрат при припускании 19% на вихід 100 г, складе 123 г
Витрата брутто, з урахуванням відходів і втрат у 50% при обробленні минтая на філе з шкірою без кісток, складе 123 • 2 = 246 г = 0,246 кг/л борщу.
Визначаємо, яка кількість борщу можна приготувати з минтая після приготування салату 26, 46-8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75 ) л або 75 • 2 = 150 порц. Ці дані вставляємо в Технологічну карту № 2
Уточнюємо витрата продуктів і овочів на рибний бульйон, складаючи технологічну карту № 3, та визначаємо кількість харчових відходів (масу супового набору для бульйону з урахуванням технологічних особливостей використання сировини.
Так за даними табл. 28 Збірника при обробленні минтая на:
філе з шкірою без кісток маса харчових відходів становить 36%
філе без шкіри і кісток ----------- "-------------" ---------- "----- 40% < br> Отже, буде отримано 8,00 • 0,40 = 3,2 кг
харчових відходів (суп. набору) 18,46 • 0,36 = 6.6 кг
Загалом: 9.8 кг
Таблиця 3
Технологічна карта № (3) приклад
Назва страви або кулінарного виробу № (за збірки)
(Бульйон рибний № 174)
Закладка продуктів
За Збірника, г
За умові завдання, м
На 2 порц. (Борщу), г
Примеч.
Найменш. Продуктів
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
Кістки харчові
300
300
Рибні харч. Відходи (суп. набір)
300
300
240
240
Морква
10
8
10
8
8
6
Петрушка (корінь)
8
6
8
6
6
5
Лук реп.
10
8
10
8
8
6
Вода
1250
1250
1000
Вихід
1000
1000
800
Додаткове сировину на бульйон включають в технологічну карту № 2 на підставі...
