ерігалося в замороженому стані погано знекровлене м'ясо при пробної варінні дає каламутний бульйон темно-сірого кольору. Погано знекровлене м'ясо швидко піддається микробиальной псування, так як кров є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. p align="justify"> М'ясо, заморожене більше одного разу, має потемнілий колір поверхні, а також змінився колір сполучної і жирової тканини за рахунок випливає м'ясного соку. Поверхня розрубу у повторно замороженого м'яса темно-червона, тоді як у замороженого одноразово - рожево-червона. При дотику пальця або теплого ножа до цієї поверхні у повторно замороженого м'яса не відбувається помітної зміни кольору, а у замороженого одноразово в місці дотику з'являється пляма яскраво-червоного кольору. p align="justify"> Значна частина імпортованого м'яса надходить у вигляді безкісткова отрубов, упакованих в полімерну плівку та картонні ящики. У такому м'ясі і замороженому в блоках м'ясі додатковими ознаками повторного заморожування є: наявність інею на поверхні м'яса під полімерною плівкою і заморожений м'ясний сік на нижній стороні відруби або блоку. p align="justify"> Для реалізації в торгівлі та громадському харчуванні не допускаються деформовані туші і напівтуші свинини, свинина четвертої категорії з пожовклим шпиком, підсвинки без шкури.
На промислову переробку і в громадське харчування направляється м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні яловичої напівтуші або четвертини, 10% поверхні баранячої туші. Таке ж напрямок використання має свинина з зачистками від синців і побитостей, що перевищують 10% поверхні або зі зривами підшкірного жиру на площі більше 15% поверхні напівтуші або четвертини. p align="justify"> На промислову переробку і в громадське харчування направляється м'ясо в напівтушах з неправильним розділенням по хребту (із залишенням цілих тіл хребців або дробленням їх); яловичина і баранина свіжі, але з потемніння в області шиї. М'язи шийної частини мають темний колір за рахунок підвищеного вмісту міоглобіну в м'язовій тканині працюючих м'язів. Крім того, при забої худоби капіляри шийної частини наповнюються кров'ю, яка не видаляється при знекровленні. При окисленні пігментів м'язи темніють ще більше. p align="justify"> Вимоги до якості м'яса за показниками свіжості. У послеубойную період в м'ясі можуть протікати автолітіческіх, мікробіального і хімічні процеси, які призводять до погіршення якості м'яса або його псування. За показниками свіжості розрізняють м'ясо свіже, сумнівної свіжості і несвіже. Свіже м'ясо направляється в реалізацію і використовується для промислової переробки. М'ясо сумнівної свіжості не береться для реалізації в торгівлі та громадському харчуванні. За рішенням органів ветеринарно-санітарної служби воно може бути спрямоване на промислову переробку. Несвіже м'ясо знищується або утилізується. ...
