ература повітря - 1 ... - 1,5 0С , швидкість руху повітря 0,1 ... 0,2 м/с (таблиця 4).
Таблиця 4. Параметри двостадійного охолодження
Охолодження, вид м'яса Стадія Параметри охолоджуючого воздухаТемпература в товщі бедраПродолжітельность, чТемпература, 0ССкорость, м/сБистрое: Для говядіни1-4 ... -51 ... 21010 ... 122-1 ... -1,50,1 ... 0,248 ... 10Для свініни1-5 ... -71 ... 2106 ... 82-1 ... -1,50,1 ... 0,246 ... 8Сверхбистрое: Для говядіни1-10 ... -111 ... 215 ... 186 ... 72-1 ... -1,50,1 ... 0 , 2410 ... 12Для свініни1-10 ... -151 ... 215 ... 184 ... 52-1 ... -1,50,1 ... 0,2410 .. 15
Втрати в двустадийному охолодженні м'ясних напівтуш скорочуються на 20 ... 30%.
Повільне охолодження парного м'яса має ряд недоліків. Насамперед через значні втрати вологи поверхню туші покривається суцільною щільною скоринкою підсихання, яка в подальшому може набухати, що знижує стійкість м'яса до микробиальной псування при зберіганні. p align="justify"> Швидке охолодження забезпечує гарний товарний вигляд за рахунок швидкого утворення скоринки підсихання, дозволяє зменшити втрати маси м'яса і збільшити термін зберігання. Зменшується тривалість процесу. При швидкому зниженні температури сповільнюється або повністю пригнічується розвиток мікрофлори. p align="justify"> Розроблено так само трьохстадійний спосіб охолодження. Температура на 1 стадії - 10 ... -12 0С, на другий -5 ... -7 0С при швидкості повітря 1 ... 2 м/с протягом 1,5 і 2 ч. Третій етап - доохолодження - при температурі близько 00С та швидкість повітря не більше 0,5 м/с.
При охолодженні м'яса при негативних температурах м'ясо стає жорстким, що обумовлено розвитком холодильного стиснення. Для зниження холодного скорочення розроблено спосіб механічного розтягування туш. Отже, щоб запобігти або хоча б послабити негативний вплив холодного скорочення на якість м'яса, потрібно спробувати зберегти вихідну довжину швидко охолодженого м'яса. Цього можна досягти під дією власної ваги туші або жорстко закріпивши туші, що знаходяться в парному стані. [1]
ГЛАВА 4. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ
Вимоги за показниками технологічної обробки. На тушах, напівтушах, четвертинах м'яса, а також у м'ясі, замороженому в блоках, що випускається в реалізацію, промислову переробку та зберігання не допускається наявність залишків внутрішніх органів, синців, згустків крові, бахромок, побитостей, забруднень. Свинина в шкурі не повинна мати залишків щетини. На замороженому і підмороженому м'ясі н е допускається наявність льоду і снігу.
М'ясо має бути добре знекровленим. Погано знекровлене м'ясо має темний колір; при пробної варінні отримують каламутний бульйон з великою кількістю дрібних коричневих пластівців, які потім утворюють осад. Тривало що зб...
