p align="justify"> До м'яса сумнівної свіжості можна віднести м'ясо з ознаками ослизнення поверхні без стороннього запаху; з ознаками пліснявіння на початковій стадії (вогнищеві колонії цвілі); зі слабо-кислим запахом або з відтінком затхлості. За наявності зазначених змін виявляються й інші ознаки зниження якості. Детальна характеристика органолептичних показників для свіжого, сумнівної свіжості і несвіжого м'яса представлена ​​в Гості. p align="justify"> Вимоги до якості м'яса за показниками безпеки. Для охолодженого та замороженого м'яса забійних і диких тварин встановлені єдині норми вмісту токсичних елементів (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, цинк); антибіотиків (крім м'яса диких тварин); нітрозоамінов (сума нітроздіметіламіна і нітроза-діетиламіну); пестицидів (гексахлорциклогексан - a-, b-, g-ізомери, ДДТ і його метаболіти). Норми щодо вмісту радіонуклідів (цезію-137 і стронцію-90) розрізняються для м'якотних тканин м'яса, кісток, а також для м'яса сільськогосподарських і диких тварин. p align="justify"> Оцінка якості будь-якого виду м'яса проводиться і за мікробіологічними показниками: Кмафанм - кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів; БГКП - бактерії групи кишкової палички. Виявляється наявність патогенних і умовно патогенних, в тому числі сальмонел. [5]
ВИСНОВОК
Жири - одна з основних груп речовин, що входять, поряд з білками і вуглеводами, до складу всіх рослинних і тваринних клітин. В організмі тварин розрізняють запасні і плазматичні жири. Запасні жири відкладаються в підшкірній клітковині і в сальниках і є джерелом енергії. Плазматичні жири структурно пов'язані з білками і вуглеводами і входять до складу більшості мембран. Жири мають високу енергетичну цінність: при повному окисленні в живому організмі 1 г жиру виділяється 38,55 кДж, що в два рази більше, ніж при окисленні 1 г білка або вуглеводу. Завдяки низькій теплопровідності <# "justify"> СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1.Рогов І. А., Забашта А. Г., Казюлін Г. П. Технологія м'яса і м'ясних продуктів. Книга 1. - М. 2009. p> 2.с. Девіс. Встановлення термінів зберігання продуктів харчування. - 2009. p>. Журавська Н. К., Отряшенкова Л. М. Дослідження та контроль якості м'яса і м'ясопродуктів. - 1985.
. Соколов А. А. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'ясопродуктів. - 1965. p> 5.Grandars.ru <
