ості в процесі утворення згустка відбувається молочнокисле бродіння, збудником якого є молочнокислі стрептококи. Закінчення процесу сквашування визначають по щільності згустку, часу і кислотності.
15. Охолодження і перемішування. По закінченні сквашування в міжстінний простір резервуара подається холодна вода з метою призупинення наростання кислотності. Через 30-60 хвилин після початку охолодження включається мішалка на 15-30 хвилин з метою отримання однорідної консистенції продукту і прискорення охолодження.
16. Фасування, упакування, маркування. Далі готовий продукт надходить на фасовку з метою додання продукту товарного вигляду, запобігання від впливу навколишнього середовища та полегшення транспортування. Ряжанку упаковують у споживчу тару. На кожну одиницю упаковки наноситься маркування відповідно до вимог стандарту
найменування підприємства-виробника його юридичний адреса;
харчова та енергетична цінність;
повне найменування продукту;
складу продукту;
обсяг продукту;
умови зберігання;
дата вироблення і кінцевий термін реалізації;
позначення чинного стандарту;
17. Зберігання. Упакована тара надходить на зберігання з метою зберегти якість продукту до його реалізації. У камерах підтримують суворий санітарний режим і не допускають значних коливань температур. У добре вентильованому чистому приміщенні В«РяжанкаВ», зберігається в холодильній камері, чистою з хорошою вентиляцією при температурі 4 В± 2 В° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на заводі виробнику не більше 18 годин.
Ряжанку виробляють двома способами: резервуарним і термостатним способами з пастеризованого молока, стерилізованого, топленого молока заквашенного чистими культурами молочнокислих бактерій.
Термостатний спосіб виробництва
Термостатний Щадна (температура сквашування - 20 ... 43 В° С) класичний спосіб виробництва дозволяє зберегти всі корисні властивості продукції. При термостатному способі виробництва суміш попередньо розливають в упаковку, де і відбувається сквашивание, дозрівання та охолодження продукції.
Особливі умови і вимоги:
• завжди свіже добірне молоко
• для збереження всього живого і корисного ніякої додаткової термічної обробки
• підвищені санітарно-гігієнічні вимоги
Температурний режим обробки зберігає все багатство мікрофлори продукції.
2
.2 Вимоги до основного та додаткового сировині
До молоку як сировині для виробництва високоякісних молочних продуктів згідно ГОСТ 52054-2003 "М...
