. Він являє собою 3-х плунжерний насос, на нагнітальному лінії якого встановлений гомогенізований клапан. Під дією високого тиску клапан трохи відкривається і через вузьку щілину проходить молоко. При переході молока через вузьку щілину різко змінюється перетин потоку і його швидкість. При цьому жирові краплі витягуються з округлої форми в елліпсовіднимі і дробляться на дрібніші. Тиск гомогенізації 15 В± 2,5 МПа, температура 40-85 В° С.
9. Пастеризація суміші. Пастеризація суміші проводиться в пастеризаційно-охолоджувальної установці, з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів, додання продукту смаку і аромату пастеризації, продовження термінів зберігання. Температура пастеризації 95-99 В° С.
Сутність пастеризації полягає в теплообміні між нормалізованої сумішшю і гарячої водою. Спочатку нормалізована суміш надходить у зрівняльний бак під напором насоса в секцію регенерації, де за рахунок гарячого молока знову надійшли порції холодного молока підігріваються до температури 40-45 В° С, потім надходить у молокоочістітель і далі в секцію пастеризації. З секції пастеризації нормалізована суміш проходить через поворотний клапан. Далі суміш надходить на топлення.
10. Топлення. Молоко витримується тривалий час при високій температурі. Для ряжанки з м.д.ж. 4 і 6% топлення триває 3-4 години при температурі 95-99 В° С. Топлення проводиться з метою додання молоку характерного смаку і кольору в універсальному резервуарі. Під час топлення утворюються Меланоїдіни, що додають молоку кремовий колір. Щоб не отстаивался жир і не утворювалися білкові пінки, молоко під час топлення перемішують кожен годину по 5 - 10 хвилин. По закінченні топлення подача пари в сорочку резервуара припиняється.
11. Охолодження топленого молока. Молоко охолоджується з метою створення умов для розвитку мікрофлори закваски в універсальному резервуарі шляхом подачі крижаної води в сорочку резервуара і розсолу в змійовик під днищем. Охолоджується молоко до температури 38-42 В° С.
12. Внесення закваски. Закваска вноситься в резервуар з метою додання спрямованості мікробіологічним процесам при температурі 38-42 В° С з розрахунку від 3-х до 5-ти відсотків від маси топленого молока. Закваска готується в соотвнетствіі з технологічною інструкцією на чистих культурах термофільного стрептокока. Закваска подається в резервуар з заквасочник.
13. Перемішування. Перемішування проводиться з метою розподілу закваски по всій масі молока. Воно проводиться шляхом включення мішалки в резервуарі протягом 15 В± 2 хвилин.
14. Сквашивание. Сквашивание проводиться з метою наростання кислотності і утворення щільного згустку. Сквашивание проводиться в резервуарі при температурі 38-42 В° С в перебігу 4-5 годин, до утворення згустку, кислотністю 65-70 В° Т (Тернера).
Сутність сквашування полягає в тому, що при підвищенні кислотн...
