d>
мг/л
рН
6-7
Змісту іонів марганцю
не більше 0,05
мг/л
Зміст нітритів
не більше 3
мг/л
Вміст нітратів
не більше 25
мг/л
Вміст сірководню
не допускається
Окислюваність
не більше 2
мг О 2 /л
Вміст аміаку
не допускається
Очищена пом'якшена вода збирається в напірної ємності 4, де створюється добовий запас води. Далі вода рециркуляційним насосом 5 подається в УФ-установку 6, де вбиваються всі патогенний мікроорганізми за рахунок довжини хвилі 250-255 нм, і вода знову перекачується в напірну ємність 4. Встановлено, що ультрафіолетова частина спектра на ділянці від 225 до 300 нм має специфічним біологічним дією, яка досягає свого максимуму при довжині хвилі 260 нм. Цей ділянку спектра називають бактерицидною. Відомо, що при УФ-опроміненні відбуваються глибокі зміни в спадковому апараті клітини. Ефективність знезаражувального опромінення визначається низкою факторів: біологічними особливостями мікроорганізмів, ступенем обсіменіння води, інтенсивністю опромінення і поглинаючою здатністю мінеральної води. Перед вступом до виробництво нектару вода ще раз проходить керамічний свічковий фільтр 7 і УФ-стерилізатор 8. Ця операція необхідна для очищення води від дрібних домішок і мікроорганізмів.
Цукровий сироп готують за холодного методу. Розрахункова кількість цукру 66.78 кг і лимонної кислоти 1.61 кг завантажується в бункер-дозатор 9, звідки надходить в сахарорастворітель 10. Вода в кількості 186 л після остаточного очищення по системі трубопроводів надходить у сахарорастворітель 10, де за допомогою насоса 20 перекачується В«на себе В». За рахунок багаторазової перекачування насосом відбувається розчинення цукру і лимонної кислоти. Таким чином отримують розчин цукру і лимонної кислоти потрібної концентрації. p> Купажний сироп готують за холодного способу. Отриманий розчин цукру і лимонної кислоти за допомогою насоса 11 перекачують в купажну ємність 13, в яку задають залишився кількість води і залишилися компоненти: 30.80 кг концентрованого яблучного соку, 25.68 кг яблучного пюре, 51.38 кг концентрату манго і 10.28 кг концентра мультифруктовий. Всі компоненти перемішуються і відбирається проба для лабораторії. p> задовольняти по всіх показниками нектар спрямовується на розлив. Перед розливом нектар проходить через стерилізатор 17, де під дією високої температури гинуть всі мікроорганізми. p> Термічна обробка пригнічує ріст мікроорганізмів або повністю знищує їх і інактивує ферменти. Режим теплової обробки визначається тривалістю і температурою. Для кожної температури існує своє летальну (смертельне) час, тобто час, необхідний для знищення мікроорганізмів при даній температурі. Цей час залежить від температури, хімічного складу соку, виду та кількості мікроорганізмів, присутніх в соку.
Між летальним часом і температурою існує зворотна залежність: чим вище температура, тим менше часу потрібно на знищення мікроорганізмів, причому навіть невелике підвищення температури призводить до різкого зменшення летального часу.
На стійкість мікроорганізмів впливає наявність вуглеводів в середовищі. Цукор затримує при нагріванні руйнування дріжджів, цвілі і бактерій. При 70 Вє С відмирання бактерій коли за наявності в середовищі 10% цукру відбувається за 6 хв, а при змісті 30% цукру - за 30 хв. У зв'язку з цим для стерилізації соків з цукром потрібні більш висока температура і тривалий час, ніж при стерилізації соків без цукру.
Оскільки стійкість до нагріванню у різних мікроорганізмів неоднакова, летальну час залежить від виду та кількості мікроорганізмів, присутніх у соках.
Нагрівання викликає і якісні зміни продукту. Так, тривале нагрівання при порівняно високій температурі негативно впливає на якість продукту, ніж короткочасне нагрівання при високих температурах. На цій основі розроблено метод високотемпературної короткочасної стерилізації.
Процес здійснюється наступним чином: холодний нектар насосом (15) закачується в 3-у зону, де нагрівається до температури 55 Вє С. В 4-ій зоні нектар нагрівається до більш високої температури: 96 Вє С і витримується в зоні витримки 20-30 с. Далі нектар надходить у зону 2, де охолоджується холодним непастеризованим нектаром до температур...
