жуваті на 10% від Передбачення рецептур. p align="justify">
Харчові кислоти та кіслотоутворювачі - Речовини, Які обумовлюють кислий смак харчових ПРОДУКТІВ. Це Переважно органічні кислоти та їхні СОЛІ, хочай в Деяк ві ласі Використовують и неорганічні кислоти.
Крім Надання кислого смаку більшість органічніх кислот віконують такоже Функції регуляторів кіслотності, комплексоутворювачів, консервантів, антіоксідантів, стабілізаторів ТОЩО. Так, оцтова кислота (Е260), ее натрієва (Е262) та калієва (Е261) СОЛІ, молочна кислота (Е270) i ​​лактату натрію (Е325), калію (Е326), кальцію (Е327) широко Використовують у консервуванні плодів, овочів, грібів , м'яса, риби І як харчові кислоти (смакові добавки). Лимонна (Е330), вінна (Е334), Яблучне (Е296), аскорбінова (Е300), янтарна (Е363) кислоти та їхні СОЛІ Використовують як смакові добавки, сінергісті антіоксідантів, комплексоутворювачі, регулятори кіслотності у ВИРОБНИЦТВІ ПЛОДООВОЧЕВЕ консервів, безалкогольних напоїв, соків, сухих сумішей для напоїв, кондитерських виробів, морозива, молочних десертів та других.
Діоксид Вуглець (Е290) Завдяк его здатності утворюваті з водою Дуже Слабко и нестійку вугільну кислоту нашел Використання для сатурації (насічення) шипучих вин, пива, безалкогольних напоїв та мінеральних вод. Солі вугільної кислоти - карбонати натрію (Е500), калію (Е501), амонію (Е503) застосовують як регулятори кіслотності, розпушувачі, стабілізатори або як добавки, что попереджують злежування та грудкування Сипко ПРОДУКТІВ. p align="justify"> Неорганічні кислоти - соляна (Е507), сірчану (Е513), ортофосфорна (Е338) Використовують як регулятори кіслотності, каталізатори інверсії та гідролізу, їхні СОЛІ: хлоридів (Е509-Е510), сульфатів (Е514-Е516 , Е521-Е523), фосфати (Е339-Е343) є ськладової буферних сумішей, Які підтрімують необхідне рН середовище и знаходять! застосування у ВИРОБНИЦТВІ М'ясні та рибне ПРОДУКТІВ. Крім того, фосфати в м'ясопереробці віконують Функції водоутрімуючіх агентів, текстураторів та емульгаторів. p align="justify"> Підсолоджувані та цукрозамінники додаються в харчові продукти для Надання їм солодкого смаку. Традиційний солодкий компонент - цукор, крім вісокої вартості и енергетічної цінності, має, при надмірному вжіванні, здатність Сприяти карієсу, Цукрове діабету, ожірінню, серцево-судинно захворюванням. Тому при ВИРОБНИЦТВІ нізькокалорійніх, дієтічніх та других ПРОДУКТІВ СПЕЦІАЛЬНОГО призначення его замінюють на інтенсівні підсолоджувачі та цукрозамінники. У переважній більшості їх солодкість однозначно Вище чем у сахарози, яка прийнятя за еталон солодкого смаку (9%-й розчин).
Для порівняння інтенсівності солодкого смаку різніх підсолоджувачів прийнятя відносна величина - коефіцієнт солодкості (К сол ), яка показує у Скільки разів вимагає в...
