М.І. Гладишев
Інститут біофізики СО РАН, Росія
Розглядаються структура і будова молекул жирних кислот, включаючи незамінні поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК). Описується роль ПНЖК в організмі людини як біохімічних попередників різних ендогормонов. Наводиться огляд результатів багаторічних клінічних та епідеміологічних досліджень дії ПНЖК на людину. Розглядається значення збалансованого споживання ПНЖК в дієті, що сприяє профілактиці серцево-судинних захворювань. Узагальнюються дані про зміст ПНЖК в рибі як в основному джерелі цих речовин у харчуванні людини. Обговорюється ймовірна роль споживання морепродуктів в еволюції людини. Дається характеристика водних екосистем як основних продуцентів довголанцюжкових ПНЖК в біосфері. Представлені основні способи збереження високої продукції ПНЖК у водних екосистемах. Наводяться кількісні дані про оптимальні працях споживаної риби та способах її кулінарної обробки.
Введення
Майже два століття тому, коли в рамках фізіології та біохімії зароджувалася сучасна наука про харчування, з'явився афоризм: «You are what you eat» (ти - це те, що ти їси). Як відомо, з'їдаються нами органічні речовини поділяються на білки, жири і вуглеводи. А ще, як було встановлено порівняно недавно - трохи більше ста років тому, в їжі повинні міститися вітаміни. Всі знають дві основні властивості вітамінів: 1) їх потрібно дуже мало, якщо порівнювати, наприклад, з білками; 2) більшість вітамінів, як правило, не виробляються в організмі людини і можуть надходити тільки з особливою їжею. Людський організм здатний до біохімічного перетворенню поглиненої їжі і синтезу з неї багатьох необхідних йому для життєдіяльності речовин. Наприклад, ми перетворюємо всі харчові білки на амінокислоти, а потім з цих амінокислот будуємо потрібні нам речовини. Крім білків, ми можемо синтезувати і жирні кислоти, але аж ніяк не все. Саме тому на початку XX століття деякі жири навіть отримали назву «вітамін F» (від англійського Fat - жир). Але перш ніж перейти до ролі «вітаміну F» в харчуванні людини, коротко охарактеризуємо будову та властивості жирних кислот (ЖК).
Склад і структура жирних кислот
Жири, або ліпіди, - це органічні речовини, практично нерозчинні у воді, але добре розчинні у так званих неполярних розчинниках: ацетоні, спирті, хлороформі. Основну частину ліпідів складають жирні кислоти (Lehninger et al., 1993).
Рис. 1. Структурна формула насиченою стеаринової кислоти 18:0 (вгорі) і мононенасичених олеїнової кислоти 18:1 n - 9 (внизу)
Молекули жирних кислот складаються з вуглецевого ланцюга, на одному кінці якої знаходиться карбоксильная (кислотна) група (COOH), а на іншому - метильная група атомів (CH3). Різні ЖК відрізняються один від одного кількістю атомів вуглецю, а також кількістю подвійних зв'язків між атомами вуглецю. На рис. 1 представлено схематичне зображення двох ЖК, а на рис. 2 наведені просторові молекулярні моделі чотирьох інших ЖК. Слід зазначити, що чим більше подвійних зв'язків у молекулі РК, тим сильн...
