Ашен; не виходити в санітарному одязі з лабораторії, завжди мати при собі чисту носову хустку; до роботи допускаються особи які пройшли медогляд і дослідження на бациллоносительства.
Під час роботи кухар повинен дотримуватися правил:
. Мити ретельно руки з милом і обполіскувати їх освітленим 0,2% - ним розчином хлорного вапна при переході до обробки іншого виду продуктів, особливо від сирого до вареного, після будь-якого забруднення і після відвідування туалету.
. У кишенях спецодягу тримати тільки носовичок.
. Не можна витирати руки об спецодяг.
По закінченню роботи кухар повинен:
. Прибрати робоче місце, стіл вимити водою з содою.
. Сан одяг зняти і залишити в шафі.
. Чергова бригада перевіряє якість прибирання робочого місця і проводить прибирання лабораторії.
В цеху повинен бути промаркований весь інвентар і прилади. Використовувати прилади не за призначенням категорично забороняється.
Кондитерський цех розміщують ізольовано від виробничих приміщень, оберігаючи його продукцію від бактеріального забруднення. Все обладнання містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип'ятять протягом 15 хв. І просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків слід використовувати спеціальну чисту маркіровану посуд. Щітки й мочалки для миття інвентарю та посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів, кип'ятити 10-15 хв., Просушувати і зберігати в спеціально виділеному місці.
Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють гарячою водою, а в кінці робочого дня - гарячою водою з миючими засобами і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою.
Інструменти (ножі, виїмки, форми) в процесі роботи містять в чистоті. Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням в духовці. У робочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або на закритих стелажах.
Порушення санітарно - гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та посуду може стати причиною обсіменіння мікробами готових виробів, а, отже, виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій. На підприємствах харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід виконувати ряд санітарних правил:
Оберігати кремові вироби від мікробного забруднення - виділяти для їх приготування і обробки окремі приміщення, обладнані холодильними шафами;
3.5 Безпека праці при експлуатації обладнання
Все обладнання, що працюють на електричному струмі, заземляють, тобто металеві частини обладнання з'єднують з заземленнями, прокладеними в землю. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через його тіло походить струм, не представляє небезпеки для життя. Перед рубильниками і машинами повинні бути гумові килимки і таблички: «Висока напруга ...
