ов'я продукти (акролен та ін.)
Тістечка та торти обробляють у спеціальних приміщеннях або, в крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертаються, на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки.
У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.
Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а, отже , і для різкого збільшення виробничої праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.
У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 ч.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.
План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.
При роботі на тістомісильні машині необхідно опускати загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильна і взбивальной машини під час роботи важеля; перед включенням тістомісильні машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.
Кондитер при виїмці кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.
3.4 Санітарні вимоги до змісту кондитерського цеху
Дотримання санітарних та гігієнічних норм в кондитерському цеху є обов'язковими для кожного працівника, а особливо кухаря або кондитера.
Кухар повинен дотримуватися правил особистої гігієни. Перед початком роботи, кухар зобов'язаний ретельно вимити руки з милом і обполоснути їх освітленим 0,2%-ним розчином хлорного вапна, надіти чисті та охайні сан одяг, і взуття на низькому каблуці; обстригти коротко нігті, так як під ними накопичується бруд, яйця глистів і різні мікроби; зняти кліпси, кільця, брошки, годинники та інші ук??...
