і кисломолочному наведено в табліці 4.4.
Таблиця 4.4 Співвідношенн тріади НАК
.2 Підбір і аналіз інгредієнтів для Підвищення біологічної цінності Білка продукту
Для Підвищення вмісту амінокіслотіметіонін + цистин в базовому продукті ми повінні підібраті Такі інгредієнті, в якіх відсутнє лімітування за цією НАК и Які мают оптімальні Значення Коефіцієнтів утілітарності та надлішковості. З цією метою ми проаналізувалі за амінокіслотнім профілем Такі продукти, як грецькі горіхи, кунжут, соєве насіння, вершки, вівсяні пластівці та насіння соняшника.
У табліці 4.4 наведено вміст НАК ПРОДУКТІВ, что аналізуються.
Таблиця 4.4 Амінокіслотній склад ХП
З табліці видно, что найбільше Білка має насіння соняшника, найбіднішімі на білок среди ціх ПРОДУКТІВ є вівсяні пластівці та вершки.
За Даними табліці 4.4 розраховуємо АК СКОР Вибраних ПРОДУКТІВ для знаходження лімітування.
Таблиця 4.5 АК СКОР харчових ПРОДУКТІВ
У соєвого насіння відбувається лімітування за тією ж АК, что и у сиру кисломолочного (метіонін + цистин), тому ми не можемо вікорістаті его в якості функціонально інгредієнта.
Щоб підібраті інгредієнті, при додаванні якіх до сиру кисломолочного отрімаємо максимально позитивний ефект звітність, розрахуваті КОЕФІЦІЄНТИ утілітарності и надлішковості. Розрахунки наведені в табліці 4.6.
Таблиця 4.6. КОЕФІЦІЄНТИ утілітарності и надлішковості ХП
Розрахуємо співвідношення между амінокіслотамі триптофан: лізін: метіонін.
Таблиця 4.7. Співвідношення тріади НАК
Як видно з Даних таблиць, среди ціх ПРОДУКТІВ є Такі, котрі при додаванні до сиру кисломолочного, могут дати хороший результат Наприклад, соєве насіння має найкращі показатели: коефіцієнт утілітарності становіть 0,80, а коефіцієнт надлішковості -8,97. Альо так як дерло лімітованою НАК у ньом є метіонін + цистин, ми не можемо вікорістаті соєве борошно для збагачення. Тому в якості функціональніх інгредієнтів ми вибрать вершки, так як мают високий коефіцієнт утілітарності - 0,73, и найменший среди обраних ПРОДУКТІВ коефіцієнт надлішковості - 13,49 и кунжут.
кунжутного насіння містіть жири (до 60%), представлені ефірамі гліцеріну, насіченімі и ненасіченімі жирними кислотами (олеїновою, лінолевою, мірістіновою, пальмітіновою, стеаринової, арахіновою и лігноцеріновою кислот) трігліцерідамі. До складу кунжутного сім явходятьтакож и Білки (до 25%), представленіціннимиамінокислотами. Вуглеводнаскладова в кунжутімінімальна.
Багатий и вітамінно-мінеральній склад кунжутного насіння, смороду містять Вітаміни Е, С, В, мінерали: Кальцій, Магній, цинк, залізо, фосфор. Такоже кунжут Включає клітковіну, органічні кислоти, а такоже лецитин, фітін и бета-ситостерин. За вмістом кальцію кунжутного сім я - рекордсмен, в 100 г насіння находится 783 міліграмі цього мікроелемента (почти Добова доза кальцію для дорослої людини).
Корисні Властивості кунжутного насіння полягають у Високому антиоксидантному и очіщаючому ефекті. Їх Використовують як профілактичний засіб проти онкологічні...
