культур S. dublin і S. cholerae suis 1%-ним розчином молочної кислоти вони гинули через 9-12 ч. У результаті обробки при кімнатній температурі бульйонних культур S. cholerae suis 6-8%-ним розчином оцтової кислоти їх загибель наступала через 18-24 ч.
Сальмонели, що знаходяться в харчових продуктах (особливо в м'ясних), дуже стійкі до теплової обробки. М'ясо, обсіменіння S. enteritidis і S. cholerae suis, повністю знешкоджується тільки при проварка його шматками масою 500 г і товщиною 6 см протягом 3 год при 100 ° С. І. С. Загаєвський (1961) встановив, що S. typhimurium гине в товщі шматка свинини через 10 хв після того, як температура всередині шматка досягне 80 ° С.
За діючими правилами ветеринарно-санітарноі експертизи (1970) м'ясо, отримане від тварин, хворих на сальмонельоз, вважається знешкодженим після проварювання його шматками масою не більше 2 кг, товщиною 8 см у відкритих котлах протягом 3 год, а в автоклаві при 0,05 МПа протягом 2,5 год (температура всередині шматка не нижче 80 ° С). У м'ясі, яке зберігається у холодильнику при низькій плюсовій температурі, сальмонели не лише виживають, а й здатні розмножуватися.
Соління і копчення м'яса чинять слабкий вплив на сальмонел. У солоному і копченому м'ясі деякі сальмонели зберігають життєздатність в середині шматків до 75-97 днів.
При розмноженні сальмонел в молоці його зовнішній вигляд і смак не змінюються. Пастеризація молока при 85 ° С протягом 30 хв у виробничих умовах сприяє повному знищенню сальмонел. У висушеному сирі, штучно зараженому S. typhimurium і S. dublin і зберігався при О - 4 ° С, сальмонели виживають протягом 56 міс, а при кімнатній температурі - 34 міс. Сальмонели, які були введені в вершкове масло, що зберігалося при кімнатній температурі, залишалися життєздатними до 128 днів, а при О - 4 ° С - 284 днів. S. dublin і S. cholerae suis, внесені в кисляк кислотністю 85 ° Т, залишалися життєздатними протягом 48 год (граничний термін зберігання кисляку) при 0-4 ° С.
У заморожених яєчних жовтках S. tenessee, S. mon-tevideo, S. typhimurium зберігали життєздатність після 13-місячного зберігання при - 20 ° С. У яєчному меланжу S. cholerae suis гинули при 65 ° С лише через 20 хв.
11. Патагенность
Питання про розмежування бактерій роду Salmonella на монопатогенние для людини і для тварин і біпатогенние до теперішнього часу ще вивчений недостатньо.
У процесі еволюції сальмонели пристосувалися до існування в організмі того чи іншого господаря. Однак ця виборча здатність не визначає абсолютної монопатогенності даного збудника відносно природного господаря.
Різке розподіл бактерій роду Salmonella на патогенних тільки для людини або тільки для тварин слід вважати необгрунтованим. Так, S. cholerae suis, яку раніше вважали патогенної тільки для свиней, може викликати захворювання як різних тварин, так і людини. В етіології сальмонеллезов у ??людей значну роль відіграє S. pullorum, яку довгий час не вважали патогенної для людини. S. paratyphi донедавна вважали патогенної тільки для людини.
В даний час встановлено, що люди можуть бути бактеріоносіями та бактеріовиділювачів різних серологічних типів сальмонел внаслідок перенесеного захворювання або вживання в їжу заражених сальмонелами про...
