Реферат Овочі як елемент оформлення і прикраси холодних страв

Тема: Новые рефераты

stify"> Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Оселедець слабосоленая3021Сир Голландскій2020Свекла2015Лук зеленый106Майонез2525Петрушка108Яйца22Морковь107Салат 53Растітельное масло22Виход готового блюда (1 порція) 100

Допустиме відхилення маси ± 3%

. Технологічний процес

.1. Первинна обробка сировини і продуктів виробляється відповідно до рекомендацій Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування видання.

4.2. Оселедець розбирають на філе без голови, хребта, кісток, шкіри, після цього роблять пласт?? м'якоті вздовж хребта. Буряк - промивають, видаляють забруднення, варять у шкірці. Морква - промивають, видаляють забруднення, варять у шкірці.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

.1. Подається на підстановлювальний тарілці, прикрашеній зеленню і петрушкою.

.2. Температура подачі страви повинна бути не більше 10-12С.

.3. Термін реалізації страви при зберіганні не більше 30 хв з моменту закінчення технологічного процесу.

. Показники якості та безпеки

.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - пласти оселедця у вигляді трояндочок, різних кольорів.

Консистенція оселедця соковита, м'яка, без кісток

Колір овочів входить до складу наповнювача оселедця.

Смак овочів входять до складу начинки і оселедця.

Запах оселедцем.

.2. Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА н МКОЕ / г НЕ болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяБГКП (коліформи) Е, coliSaureusProteusПатогенние, в т.ч. сальмонелли1 * 1031,0-1,00,121

.3. Харчова та енергетична цінність

Найменування сирьяБелкі (г) Жири (г) Вуглеводи (г) Енергетична ценность/ккалСельдь17,520Свёкла1,8010,8Картофель2,00,119,7Морковь1,30,17,3Лук зелений1, 307,3 Яйцо12, 711,50,7 Сир Голландский26,827,30,0Петрушка3,708,1Майонез3,1672,6Салат1,502,2Всего80,710848,8239,2

Енергетична цінність однієї порції: 239,2 ккал

Відповідальний розробник Каліжнікова Ю.Н.

Додаток 5

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор ресторану

Білозеров. В.А.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Оселедець під шубою.

1. Область застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на оселедець під шубою.

2. Перелік сировини

2.1 Для приготування страви використовується наступне сировина: