рчові продукти, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів і мати сертифікати відповідності, посвідчення якості, ГОСТ.
. Рецептура
.1. Рецептура страви
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Оселедець слабосоленая6054Морковь2016Свекла3026Лук зеленый106Майонез3535Картофель108Растительное масло1010Виход готового блюда (1порція) - 150
Допустиме відхилення маси ± 3%
. Технологічний процес
.1. Первинна обробка сировини і продуктів виробляється відповідно до рекомендацій Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування видання.
4.2. Оселедець, обробляють на філе без голови, хребта, кісток, шкіри, Картопля - промивають, з поверхні бульб, видаляються забруднення, очищають, видаляють вічка, западини, темні плями, що залишилася шкірку. Оброблений картопля промивають у холодній воді. Буряк - промивають, видаляють забруднення, варять у шкірці. Морква - промивають, видаляють забруднення, варять у шкірці. У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють зів'ялі, пожовклі і загнили пір'я, кладуть у холодну воду, добре промивають кілька разів у великій кількості води та промивати в проточній воді.
5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
.1. Відпускається по 150 грам, на порцію, поливається рослинним маслом.
.2. Температура подачі страви повинна бути не більше 10-12С.
.3. Термін реалізації страви при зберіганні не більше 30 хв з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки
.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - форма риби, прикрашена овочами.
Консистенція соковита, м'яка.
Колір овочів входить до складу прикраси форми «риби».
Смак овочів входять до складу оселедця під шубою,
Запах оселедцем і буряк.
.2. Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
КМАФА н МКОЕ / г НЕ болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяБГКП (коліформи) Е, coliSaureusProteusПатогенние, в т.ч. сальмонелли1 * 1131,0-1,00,120
.3 Харчова та енергетична цінність
Найменування сирьяБелкі (г) Жири (г) Вуглеводи (г) Енергетична ценность/ккалСельдь17,520Свёкла1,8010,8Картофель2,00,119,7Морковь1,30,17,3Лук зелений1, 307,3 Всего23, 92,245,235,6
Енергетична цінність однієї порції: 35,6 ккал
Відповідальний розробник Каліжнікова Ю.Н.
Додаток 6
Оселедець під шубою
Додаток 7
Вінегрет овочевий
Додаток 8
Яйця, фаршировані оселедцем, цибулею, кукурудзою
Додаток 9
Помідори, фаршир...
