торт прага
Найменування сирьяМассовая частка СВ,% Загальний витрата сировини, кгРасход сировини на 100 г готового ізделіяЕнергетіческая цінність окремого компонента ккалв натури сухих веществахв натури сухих веществахНа 100 г.на загальна витрата сирья12345678Сахар 99,8530303337422Яйца 278021,682,161576Какао-порошок95403843,837326Сметана37301131,111161Сода50157,51,53,750,31Мука85,5500427,55043327238Сгущёнка25,51554039,5103206Масло слівочное841501261512,6661140Ітого 100012473440Виход 80012165404
Розрахунок: Цукор
В натуре 30: 10=3
У сухих речовинах 3 * 99,85: 100=3
ЕЦ=3 + 3 + 2 + 6 + 15 + 96 + 82 + 1 + 11 + 4=223
Потім розраховується енергетична цінність з урахуванням втрат, шляхом множення на коефіцієнт перерахунку, який визначається за формулою:
К =,
К=124: 121=1
де К - коефіцієнт перерахунку,
НД - вихід готових виробів в сухих речовинах
? с - сумарне значення витрат сировини на 100 г готової продукції в сухих речовинах,
ЕЦ=ЕЦ без втрат? К, ккал
ЕЦ=404? 1=404, ккал
При розрахунку враховується енергетична цінність кожного компонента рецептури кондитерських виробів, масова частка сухих речовин у ньому і витрата сухих речовин кожного компонента на 100г готового виробу:
ЕЦ
де ЕЦi - енергетична цінність окремого компонента ккал/100г (кДж/100г) (береться з хім. складу) - маса окремого компонента, який пішов на виготовлення 100 г виробу, г (береться зі зведеної рецептури на 100 г) св - маса сухих речовин у 100 г компонента В -масса сухих речовин у 100 г вироби (за зведеною рецептурі)
ЕЦ=374 * 3: 65 * 99,85: 100=22,5 * 0,99=22 цукор
ЕЦ=157 * 8: 65 * 27: 100=6,6 * 0,99=6 яйця
ЕЦ=373 * 4: 65 * 95: 100=28 * 0,95=26 какао порошок
ЕЦ=116 * 3: 65 * 37: 100=2,5 * 0,37=1 сметана
ЕЦ=0,3 * 1,5: 65 * 50: 100=0,0 * 0,5=1 сода
ЕЦ=327 * 50: 65 * 85,5: 100=280 * 0,85=238 мука
ЕЦ=320 * 39,5: 65 * 25,5: 100=25 * 0,25=6 сгущенка
ЕЦ=661 * 15: 65 * 84: 100=167 * 0,84=140 масло вершкове
Таблиця 27 - Розрахунок торт прага
Найменування сирьяМассовая частка СВ,% Загальний витрата сировини, на 100 гКолічествов натури сухих веществахбелкажірауглеводов% в рец% в рец% в рец12345678910Сахар99,85330-0-270,81Яйца27821,62,40,192,20,170,10, 0Какао порошок9543,80,00,00,00,027,91,11Сода501,53,75------Мука85,550430,980,490,080,047,03,5Сгущенка 25,539,5107,22,848,53,3512,54,93Сметана 3731,112,884030,00,92,50,07Масло слівочное841512,60,20,03000,10,01Ітого124738434,4610,43Виход12165
Енергетична цінність визначається за формулою:
ЕЦ=4Б + 9Ж + 4У
ЕЦ=4? 843 + 9? 4,46 + 4? 10,43=3372 + 40,14 + 41,72=3453 ккал
Вміст білків, жирів і вуглеводів в рецептурному кількості визначають для кожного виду сировини за формулою
де Б- вміст білка,
Н- витрата сировини на 100 г готової продукції (вироби),
С- процентний вміст білків в 100 г вироби (з довідника «Хімічний склад продуктів»)
Аналогічно визначається вміст вуглеводів і жирів
Приклад: Яйця курячі
Білки 2,4 * 8: 100=0,19
Жири 2,2 * 8: 100=0,17
Вуглеводи 0,1 * 8: 100=0,0
Таблиця 26 - Рецептура вироби на тістечко Королівський
Найменування сирьяМассовая частка СВ,% Загальний витрата сировини, кгРасход сировини на 100 г готового ізделіяЕнергетіческая цінність окремого компонента ккалв натури сухих веществахв натури сухих веществахНа 100 г.на загальна витрата сирья12345678Слоеное тесто25,0050001250500125400141Слівочное масло2520005102005066193,25сгущенка25,5100083010025 , 532022,5Цедра лімона83,00100084010083312573Грецкій орех97,5100097510097,5500137Ітого 100004405100038119122967Виход +1000052881035411851216
Розрахунок: Вершкове масло
В натуре 2000: 10=200
У сухих речовинах 200 * 25: 100=50
ЕЦ=141 + 93,25 + 22,5 + 2573 + 137=2967
Потім розраховується енергетична цінність з урахуванням втрат, шляхом множення на коефіцієнт перерахунку, який визначається за формулою:
К =,
К=1000: 810=1
де К - коефіцієнт перерахунку,
НД - вихід готових виробів в сухих речовинах
? с - сумарне значення витрат сировини на 100 г готової продукції в сухих речовинах,
ЕЦ=ЕЦ без втрат? К, ккал
ЕЦ=2967? 1=2 967, ккал
При розрахунку врахо...
