нна приділятися контролю якості готової продукції. У разі отримання незадовільних результатів за мікробіологічними показниками готової продукції слід проводити контроль по ходу технологічного процесу для встановлення причини погіршення цих показників (схема контролю наведена в Інструкції lt; # justify" gt; 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
. 1 Вимоги нормативних документів до продукції
Нормативна і нормативно-технічна документація - стандарт державний, стандарт підприємства, технічні умови, технічні описи, рецептура та інша документація, що закріплюють вимоги до якості продукції.
Нормативно-технічна документація містить перелік вимог, що пред'являються до продукції, послугам, видам робіт, а також правила експлуатації об'єктів, правила техніки безпеки на виробничих і промислових об'єктах, правила проведення різних видів робіт.
Значення нормативно-технічної та нормативної документації величезне. Ці види документів сприяють загальної стандартизації та уніфікації виробництва. Сприяють регламентації діяльності тих чи інших служб підприємства, сприяють забезпеченню охорони праці на підприємстві та стандартизують всі види діяльності.
М'ясо курей повинно відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися за технологічною інструкцією з виробництва м'яса птиці, інструкції з санітарно-мікробіологічному контролю тушок, м'яса птиці, птахопродуктів, яєць і яйцепродуктів на птахопереробних підприємствах, правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів в частині м'яса курей, ветеринарно-санітарних правил для підприємств (цехів) з переробки птиці та гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності харчових продуктів, встановленими нормативними правовими актами Російської Федерації.
Якість продуктів з м'яса являє собою сукупність всіх ознак і властивостей, що визначають їх безпеку, нешкідливість і здатність задовольняти потребу організму людини в необхідних харчових речовинах.
Тільки суворе дотримання технічних, технологічних, санітарно-гігієнічних і медико-біологічних регламентів і вимог при виробництві продуктів харчування забезпечує їх відповідність вимогам нормативних документів.
Згідно ГОСТ 15467-79 якість продукції визначають як сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення.
Контроль виробництва продукції зводиться в основному до перевірки якості сировини готової продукції.
Тушки та їх частини повинні відповідати наступним мінімальним вимогам:
добре знекровлені, чисті;
без сторонніх включень (наприклад, скла, гуми, металу);
без сторонніх запахів;
без фекальних забруднень;
без видимих ??кров'яних згустків;
без залишків кишечника і клоаки, трахеї, стравоходу, зрілих репродуктивних органів;
без холодильних опіків, плям від розлитої жовчі.
Тушки курей підрозділяють на патрання і патрання з комплектом потрухів і шиєю. Потрошенние- тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи, голова (між другим і третім шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. Допускається випускати патрання тушки з легенями і нирками. Патрання тушки з комплектом потрухів і шиєю - патрання тушки, в порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шия, упаковані в полімерну плівку, дозволену уповноваженим органом для контакту з аналогічними харчовими продуктами.
У м'ясі можуть відбуватися різні небажані процеси, що призводять до втрати його свіжості, харчових і кулінарних властивостей. Як правило, ці зміни виникають внаслідок життєдіяльності проникаючої в м'ясо мікрофлори.
Засмага м'яса зазвичай виникає в перші години після забою тварини в результаті неправильного зберігання м'яса в задушливому приміщенні при температурі вище 18-20 ° С, а також при порушенні умов охолодження або заморожування.
Засмага часто спостерігається, якщо парне м'ясо поміщають в щільну повітронепроникну тару і не забезпечують швидкого і рівномірного видалення тепла. Недостатня вентиляція знижує окисні процеси, внаслідок чого відбувається анаеробний розпад глікогену з накопиченням кислих і погано пахнуть речовин.
Характерними ознаками засмаги є бляклість мускулатури, забарвлення її в коричнево-червоний або сіруватий колір з зеленуватим відтінком, поява сильнокислая запаху, що нагадує запах вмісту шлунково-кишкового тракту великої рогато...
