ї худоби, в'яла консистенція ділянки.
М'ясо з ознаками засмаги можна виправити і вжити в їжу. Для цього його розрубують на дрібні шматки і добре провітрюють на повітрі. Позеленілі місця зачищають. Якщо ознаки засмаги протягом 24 год не зникають, м'ясо використовувати в їжу не можна.
Ослизнение м'яса спостерігається при порушенні умов зберігання, особливо при коливанні температури і вологості повітря в місцях зберігання. Стійкі до низьких температур слизеобразующие бактерії добре розвиваються навіть при 0 ° С. Найчастіше процеси ослизнення виникають на всій туше або в місці забруднення кров'ю, в складках (шия, Пашина, лопатка, внутрішні сторони грудної та черевної порожнин).
Поверхность м'яса стає липкою, сіро-білого кольору, іноді з неприємним кислувато-затхлим запахом. Слизоутворюючі мікроорганізми не проникають в глибокі шари м'яса, тому порок охоплює тільки поверхневий шар. Однак таке м'ясо зберігати не можна, його необхідно промити водою або 15-20% -ним розчином солі з наступним підсушуванням і провітрюванням. Місця, де особливо виражено ослизнение або запах, зачищають. М'ясо слід швидко використовувати для приготування перших страв або направляти в переробку на м'ясопродукти, що включають в процес їх виготовлення вплив високою температурою.
Іноді ослизнение виникає в початковій стадії гниття, яке викликається іншою мікрофлорою, зумовлюючої розпад тканин, входять до складу м'яса. У таких випадках ослизнення супроводжує затхло-гнильний або прогірклий запах.
Пліснявіння м'яса відбувається в результаті розвитку на поверхні цвілевих грибів. Цвілі можуть розвиватися за наявності кислого середовища в процесі дозрівання м'яса, при порівняно низькій вологості (75%), мінусових температурах, поганої вентиляції повітря і при тривалому зберіганні м'яса. На поверхні утворюються різні за формою і кольором колонії: білі, сіро-зелені, темно-зелені, чорні, круглі, оксамитові та ін. Пліснявіння супроводжується розпадом білків з утворенням продуктів лужного характеру і тим самим створюються умови для розвитку гнильної мікрофлори. Розпад жирів веде до зміни зовнішнього вигляду м'яса і появі затхлого запаху.
При оцінці м'яса враховують інтенсивність і глибину процесу. Якщо м'ясо уражено цвіллю тільки на поверхні, то його промивають 20-25% -ним розчином кухонної солі або 3-6% ної оцтовою кислотою з наступним провітрюванням і підсушуванням. При неглибокому проникненні цвілі в м'ясо (0, 5-1 см) уражені частини слід зачистити і промити міцним розсолом. Сильно уражене м'ясо або затхле в їжу не допускається.
Закисание м'яса - придбання м'ясом неприємного кислого запаху, яке викликається кіслообразующімі бактеріями при поганому знекровленні туші, підвищеної вологості або при зберіганні при високих температурах. М'ясо при цьому розм'якшується, з'являється сірий колір і неприємний запах. Порок для людини не небезпечний, його виправляють промиванням м'яса водою.
Гниття - складний процес розпаду білків, обумовлений життєдіяльністю різноманітних гнильнихмікроорганізмів, розвиток яких відбувається за певних умов: високій температурі, підвищеній вологості і доступі кисню. Гниття супроводжується утворенням і накопиченням різних проміжних і кінцевих продуктів розпаду, серед яких є отруйні, що погано пахнуть, летючі та інші речовини. При недотриманні правил гігієни відзначається найбільша мікробіологічна забрудненість м'яса. Підвищений вміст сполучної тканини і крові в м'ясі веде до швидкої його псування. Таке м'ясо одержують від погано вгодованих, хворих або стомлених перед забоєм тварин. М'ясо в початковій стадії псування небезпечніше, ніж в пізнішої. Це пояснюється накопиченням гнильних речовин типу амінів і бактеріальних токсинів, які в міру поглиблення процесу гниття перетворюються в менш отруйні. Одночасно відбувається бродіння вуглеводів і окислення жирів. Гниття супроводжується зміною структури тканин і фізико-хімічних показників.
Потемніння - концентрація фарбувальних речовин в результаті інтенсивного випаровування вологи під час зберігання охолодженого і мороженого м'яса при недостатній вологості повітря і підвищеній температурі або освіті метміоглобін найчастіше в шийній частині і в місцях синців.
Сліди комах - мухи та інші комахи залишають на м'ясі яйця, з яких виводяться личинки (яйця і личинки гинуть при - 15 ° С), а також заражають м'ясо хвороботворними бактеріями. Для боротьби з комахами температура в приміщенні повинна бути нижче 5 ° С.
4.2 Контроль якості продукції
Якість готової продукції визначається відповідно ГОСТ Р 52306-2005 М'ясо птиці (тушки курчат, курчат-бройлерів і їх оброблені частини).
Якість готової продукції визначається за органол...
