я запобігання розвитку ферментативних і мікробіальних процесів і поліпшення якості м'яса при зберіганні тушки птиці необхідно піддавати охолодженню, знизивши температуру в товщі м'язи до 4 ° С. Таке охолодження не вбиває бактерії, а лише перешкоджає їх розмноженню.
При тривалому зберіганні або транспортуванні на великі відстані м'ясо птиці заморожують до - 8 ° С у товщі грудної м'язи в камерах і апаратах різних конструкцій, де теплоносієм служить повітря, а також в апаратах для контактного заморожування в охолоджуючих рідинах і зріджених газах.
напівпатрані тушок проводять на конвеєрі первинної обробки або конвеєрі потрошіння вручну за допомогою ножа, ножиць. Розрізають стінку черевної порожнини в напрямку від клоаки до кіля грудної кістки. Після ветеринарного огляду кишечник і яйцепровід скидають у жолоб і направляють на виробництво варених або сухих кормів. Якщо потрапляють окремі тушки з повним зобом, то нутрощі видаляються повністю. Потім тушки подаються в більной-очисні машини для обмиваючи поверхні, і далі на формовку, охолодження, упаковку і кулінарну переробку.
напівпатрані тушки охолоджують в камерах холодильника при температурі 0 - 1 ° С і відносній вологості 95% або ж в камерах тунельного типу при температурі від - 0,5 до + 4 ° С і швидкості руху повітря 3-4 м/с. Тривалість охолодження тушок, упакованих в ящики - 12-24 години, у камерах тунельного типу - 6 - 8:00 в залежності від вгодованості птиці. Процес охолодження можна вважати закінченим, коли температура в товщі грудної м'язи досягає 0 - 4 ° С. Охолодження упакованих тушок проводять в камерах схову.
Пристрій для упаковки кури в пакети. Конус для фасування птиці. Пристрій призначений для ручного вкладання тушок птиці в поліетиленові плівки шириною від 150 до 250 мм. Малогабаритне, компактний пристрій дозволяє встановлювати його на будь-якому, жорстко укріпленому столі, в самих обмежених умовах. Надійне, зручне в обслуговуванні в санітарній обробці.
Параметри:
Розмір пакетів: шириною від 150 до 250 мм
Занімаема площа: 0,076 м2.
Розміри: 305х250х170 мм.
Вага:? 1,45 кг.
Матеріал: нержавіюча сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72.
Продуктивність: 300 шт/год
Обслуговуючий персонал: 1 чол
3.4 Виробничий контроль
Виробничий контроль проводиться лабораторіями підприємств м'ясо-, птахо і яйцеперерабативающей промисловості, а за їх відсутності - лабораторіями, акредитованими в установленому порядку.
Виробничий контроль підрозділяється на вхідний контроль і контроль готової продукції.
Виробничий вхідний контроль на підприємстві здійснюється при надходженні сировини (м'яса забійних тварин, птиці, яєць та іншої харчової продукції, які використовуються як сировина) як за супровідними документами про якість, в яких постачальник зобов'язаний представити інформацію про наявність ветеринарних свідоцтв, сертифікатів відповідності (протоколів випробувань технологічних попередників), номери і терміни їх дії, висновки та інші документи, що підтверджують безпеку продукції, так і шляхом вибіркового мікробіологічного дослідження зі зверненням особливої ??уваги на виявлення умовно - патогенних і патогенних мікроорганізмів.
Виробничий контроль готової продукції здійснюється відповідно до нормативної документації (НД) на конкретний вид продукції, а також з розділом 2 цієї Інструкції.
За характером формування та розвитку мікрофлори при виробництві птахопродуктів їх поділяють на такі групи:
сировину і сирі продукти: тушки птиці, м'ясо птиці кускове, м'ясо птиці механічної обвалки, напівфабрикати, субпродукти, що мають підвищений мікробне обсіменіння;
готові кулінарно оброблені продукти - при їх виробництві значно знижується мікробне обсіменіння - потребують особливих умов зберігання;
птахопродукти сублімації сушіння, виробництво яких пов'язане з підвищеним рівнем вимог до сировини і чистоти устаткування;
яйця і яйцепродукти - необхідна попередня санітарна обробка яєць, потрібна особлива увага до їх якості, чистоті приміщень та обладнання при виробництві яйцепродуктів.
При цьому слід особливу увагу приділяти на:
якість обробки тушок птиці на конвеєрних лініях, умови охолодження тушок птиці та їх оброблення, тривалість зберігання;
дотримання температурних режимів при виготовленні готової продукції;
умови зберігання готової продукції та реалізації її споживачеві.
Особлива увага пови...
