-350 °). Продукти вважаються готова, коли смороду прогріваються до 80-85 °, а на їх поверхні утворюється скоріночка. Готові страви НЕ слід зберігаті, так як їх Зовнішній вигляд и смакові якості Швидко погіршуються.
4. Фізико-хімічні процеси, что відбуваються при ВИРОБНИЦТВІ страв з січеної масі
При тепловій обробці м яса и м ясопродуктів відбуваються: розм якшення продукту, зміни форми, про єму, масі, кольору, харчової цінності, структурно-механічніх характеристик, а такоже формирование смаку и аромату. Характер змін, что відбуваються покладів в основному від температури и трівалості нагрівання. Зміна м Язов білків. Теплова денатурація м Язов білків почінається при 30-35 ° С. При 65 ° С денатурує около 90% всех м'язових білків, но даже при 100 ° С частина їх залішається Розчин.
Найбільш лабилен Основний м'язовий білок - міозін. При температурі немного вищє 40 ° С ВІН практично Повністю денатурує.
Міоглобін, что надає сиротинного м яса червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіна супроводжується окислених іонів двовалентного заліза, что входить в активну групу молекули цього Білка (гем), до трівалентного. При цьом зникає червона забарвлення м яса, утворюється гемін сіро-коричневий кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Тому по зміні забарвлення м яса можна судити про степень его прогріву. Так, при температурі 60 ° С забарвлення яловичини Яскрава-червона, понад 60-70 ° С - рожева, при 70-80 ° С і вищє - сірувато - коричнева, властіва м ясу, доведених до кулінарної готовності.
Причини аномальної (рожевий) забарвлення м яса, підданого достатньої теплової ОБРОБКИ, могут буті Наступний: использование м яса сумнівної свіжості, в якому накопічується аміак; свіжі м Ясні продукти в Порушення вимог технології розігріті або зварені в зберігався Вже бульйоні; підвіщеній вміст нітратів у м ясі.
У результате взаємодії тема з аміаком або нітратами утворюється Речовини (гемохромоген, нітрозогемохромо - ген), что має рожево-червоне забарвлення.
Гем, до складу которого входити трівалентне залізо, проявляє себе як індикатор: Він має сірувато-коричневий забарвлення в нейтральній и слабокислою середовіщі и червону - у Лужного. Свіжозвареній бульйон має слабокислу середу. Псування бульйону может протікаті по-різному. При прокісанні бульйону (зрушення рН в кислу сторону) порчу легко віявіті, а при зсуві рН в Лужного сторону (дія гнільної мікрофлорі) Зміни Менш помітні. Варені м'ясо, розігріте в такому бульйоні, может прідбаті рожеве забарвлення.
Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадка говорити про санітарний неблагополуччя. Віняток становіть ростбіф, Який готують з різнім ступенів просмажене.
Білки саркоплазму, что представляються собою концентрованій золь, в результате денатурації и Подальшого згортання утворюють суцільній гель.
Білки міофібрил (Вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з віділенням Волога вместе с розчіненімі в ній Речовини. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36-42%. Чім вищє температура нагрівання, тім інтенсивніше ущільнення волокон, более Втрати масі ї Розчин Речовини.
При смаженні м ясо прогрівається только до 80-85 ° С в центрі виробів, тому м язові волокна ущільнюються менше, чем при варінні (при варінні температура 95 ° С). Для доведення м яса до готовності та патенти подалі нагрівання денатурованіх м Язов білків. У ціх условиях відбуваються більш глібокі Зміни їх - деструкція з утвореннями таких льотки Речовини, як сірководень, фосфористий Воден, аміак, вуглекислий газ та ін..Зміна сполучнотканинних білків. Основні Білки сполучної тканини - колаген та еластин в процессе теплової ОБРОБКИ поводять по-різному. Еластин Стійкий до нагрівання.
колаген при нагріванні в прісутності води, что містіться в м'ясі, зазнає Такі Зміни: при температурі 50-55 ° С колагенові волокна набухають, поглінаючі велику Кількість води; при 58-62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр и смороду стають склоподібнімі; процес цею назівається денатурацією або ЗВАРЮВАННЯ колагену; при подалі нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на ОКРЕМІ поліпептідні ланцюжки; колаген превращается в Розчин глютин.
Перехід колагену в глютин - основна причина розм якшення м яса. За досягненні кулінарної готовності в глютин переходити 20-45% колагену.
ШВИДКІСТЬ переходу колагену в глютин І, отже, ШВИДКІСТЬ Досягнення кулінарної готовності залежався від ряду факторів: виду и віку тварини; Особливе морфологічной Будови м язи; темп...
