ливають через кожні 10-15 хвилин жиром, в якому смороду и смажать.
При смаженні свинини з шкірою окіст Попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб Вийшла квадратики або ромбики.
Для визначення готовності шматки проколюють Кухарська Голко. Если м'ясо готове, голка входити легко и Рівно, а віпліває сік прозорий.
У результате регулювання температури при обсмажуванні на Шматко утворюється рівна поджарістая скорінка. Если у жарочні шаф немає спеціального регулятора температури, то при надмірному ее підвіщенні слід відкріваті дверцята шафи, а обжарюваній продукт покріваті Волога папером.
Жарка порційніх и более дрібніх шматків. Порційні и більш дрібні шматки найчастіше смажать з невелика кількістю жиру и рідше - у Великій кількості жиру (фрітюрі). Першів способом смажать натуральні и паніровані шматки сирого м'яса, а друга - только паніровані. Значний рідше застосовують обжарку на рожні або решітці.
Для смаженню тонких порційніх шматків м яса - лангету, антрекота - вжівають залізні або чавунні сковороди. Натуральні свинячі и телячі котлети, Філе, біфштексі рекомендується смажіті в дрібніх сотейниках, на толстодонной лудженіх деках або на чавунній сковороді. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або деках. Безпосередно перед смаженню м ясо посіпають сіллю и перцем. Для смаженню шматки укладають в посуд з жиром, Попередньо розігрітім до температури 130-140 °.
После Утворення скорінкі з одного боці м ясо перевертають. У процессе смаженню температура не винна зніжуватіся; только Товсті шматки м яса (Філе и біфштексі) дожарюють при більш нізькій температурі.
Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, если смороду за годину Утворення скорінкі НЕ прісмажівся, що доводять до готовності в духовці.
готовність?? сть м яса визначаються за відсутністю дах яниста соку при проколі Голко або за щаблем пружності шматків при натиску. Уміння візначаті Готовність м яса по пружності набувається путем практичної навички.
Для смаженню у фрітюрі зварені або смажені продукти панірують у борошні, яйці и сухарях. Паніровані шматки закладають в жир, розігрітій до 160-170 °. Кількість жиру для смаження фрі винне буті в співвідношенні до продукту 4: 1. После Утворення скорінкі вироби виймають І, если нужно, дожарюють в духовці течение 3-10 хвилин, залежних від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашлічної печі обсмажують м'ясо в натуральному виде; длительность смаженню колівається від 8 до 20 хвилин.
Гасіння великих шматків. М'ясо тушкують Шматко вагою НЕ более 1,5 кг.
Перед гасінням м'ясо обсмажують до Утворення скорінкі и после цього пріпускають (гасячи) з невелика кількістю Рідини в Закритому посуді, додаються Прянощі и приправи, а іноді готовий соус. Для Гасіння Використовують Головним чином бічну и зовнішню части задньої ноги и части лопатки.
Смак и аромат м яса и соусу доповнюють приправи, Ароматичні овочі и Прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера и петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м яса.
Приправи та Прянощі до м яса при гасінні додаються в таких кількостях: чорний перець, лавровий лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, Кріп - 3 р. Цей набор может буті ДОПОВНЕННЯ корицю, гвоздику, мускатний горіхом, Які кладуть по 0,5 г на 1 кг м яса.
Щоб надаті м ясу гостроту, можна Додати Виноградне біле або червоне вино, квас, оцет, а такоже мариновані ягоди и плоди вместе с соком (100-150 г на 1 кг м яса). При введенні ціх продуктов зменшуються Кількість томатного пюре.
Готовий м ясо зберігають у Закритому посуді при температурі 50-60 ° и у міру спожи нарізають по 2-3 шматки на порцію. Если м ясо передбачається подаваті НЕ Ранее чем через 3 години после виготовлення, его охолоджують и при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.
Гасіння порційніх и более дрібніх шматків. Для Гасіння м яса порційнімі и дрібнімі Шматко Використовують м якот задньої и передньої ніг и крайки Яловичі туш, грудинку и лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбівають и потім надрізають у них сухожілля. На дрібні шматки м ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 г. При гасінні в посуд із м ясом кладуть зазначені вищє приправи, а такоже Прянощі.
Посіпані сіллю и перцем шматки м'яса обсмажують на деку або сковороді до Утворення скорінкі, а потім тушкують течение 40-50 хвилин так само, як и Великі шматки.
Запікання. М Ясні продукти перед запіканням пріпускають або смажать до повної готовності. Запікають м ясо в духовці при вісокій температурі (300...
