Курсова робота
Технологічний процес приготування страв з яєць та сиру зміни білків у процесі кулінарної обробки
Введення
Кулінарія - це мистецтво приготування їжі. Технологія приготування їжі тісно пов'язана з фізіологією і гігієною харчування. Яйця є одним з найкращих продуктів для харчування людей. У вмісті яйця містяться в оптимальному співвідношенні всі поживні речовини, необхідні для розвитку і підтримки життя організму. Шкаралупа надійно захищає вміст яєць. Сирні страви широко використовують у дитячому харчуванні, так як сир містить значну кількість повноцінних молочних білків, жир, вітаміни А, Е, групи В, мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій, необхідні для нормального росту і розвитку організму дитини. Сир легко засвоюється. У його білку знаходяться цінні незамінні амінокислоти, він поліпшує жировий обмін і має дієтичне значення.
Саме тому в даний час актуально вивчення страв з яєць та сиру. Академік І.П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів та інших речовин міститься в їжі, але надзвичайно практично важливим є порівняння різних форм приготування однієї і тієї ж їжі. Тому слід розглядати не одне блюдо, а сукупність їх різноманітності.
У технології приготування їжі, поряд з впровадженням нової техніки і механізмів, науковим побудовою технологічних процесів, величезне значення має мистецтво оформлення страв, додання їм смаку, так як естетична потреба людини отримувати задоволення від вигляду, запаху і всього процесу їжі так само важлива, як і якісне її приготування. У великій мірі засвоєння їжі залежить від того, які почуття викликає вона у людини. Таким чином, необхідно також приділяти увагу зовнішньому вигляду приготованих страв.
Мета даної роботи розглянути технологічний процес приготування страв з сиру. У відповідності з метою перед роботою поставлені наступні завдання:
. Дати характеристику технологічного процесу приготування страв з яєць та сиру
. Розглянути рецептуру приготування страв з яєць та сиру
. Скласти технологічні карти на різновиди страв з яєць та сиру
1. Значення страв з яєць у харчуванні людини
Страви з яєць мають велике значення у харчуванні людини. Їх харчова цінність обумовлюється насамперед вмістом білків, жиру, вітаміну А, В, В2, вмістом мінеральних речовин, заліза, фосфору, калію, сірки та інших речовин. Особливо цінні в яйцях білки, у білку яйця білків менше, ніж у жовтку, - 4%. Білок Лізоцим є сильним антибіотиком і вбиває мікроби, тому лікарі рекомендують їх пити при шлунково-кишкових захворюваннях. Вітамін Н (Біотин) бере участь у регуляції нервово-рефлекторних систем. Жовток більш цінний продукт. У ньому виявлені жироподібні речовини - холін, лецитин, речовина нормалізує жировий обмін. Багато міститься холестерину, тому обмежується кількість споживаних яєць.
Найбільш цінний продукт - дієтичні і свіжі яйця. Яйця перед кулінарною обробкою перевіряють на доброякісність через овоскоп. Шкаралупа яєць є джерелом бактеріального забруднення. Їх перед тепловою обробкою промивають у розчині 1-2% питної соди і 1% розчині хлораміну. ??
1.1 Варені яйця
Яйця варять у шкаралупі і без шкаралупи. Для варіння яєць застосовують яйцеварки, каструлі, сотейники, котли зі спеціальними сітчастими вкладишами, за допомогою яких їх зручно закладати і виймати з води. Для варіння одного яйця беруть 250-300 г. води. У залежності від часу варіння отримують яйце різної консистенції - некруто, «в мішечок», круто.
Яйця всмятку варять у киплячій воді 2,5-3 хв з моменту закипання води. Сіль при варінні не додають. Готові яйця виймають шумівкою і промивають холодною водою. Яйця всмятку мають напіврідкий білок і рідкий жовток. Відпускають яйця в гарячому вигляді зазвичай на сніданок по 1-2 шт. Укладають на тарілку або вставляють в спеціальні підставки у вигляді чарок.
Яйця «в мішечок» (пашот). Варять так само, але протягом 4,5-5 хв. Обполіскують холодною водою і відпускають в шкаралупі так само, як яйця некруто, або обережно очищають, опустивши в холодну воду, потім прогрівають і використовують для прозорого бульйону, для шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. У яйця, звареного «в мішечок», жовток і основна частина білка не піддаються глибоким змінам і залишаються рідкими, а зовнішні шари білка під впливом високої температури згортаються і утворюють як би «мішечок», в якому виявляється вел...
