05Радіонукліди: Цезій - 137 100 Бк/л100 Бк/лСтронцій - 9 025 Бк/Л25 Бк/л
Таблиця 2.6 - Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів в ряжанка
Показники Маса продукту (г/см 3) в якій не допускаються (ТР на молоко і молочну продукцію в РФ) Маса продукту (г/см 3) в якій не допускаються (ТР ТЗ 021/2011) БГКП (коліформи) 0,10,1Патогенние мікроорганізми, в т.ч. сальмонелли2525Стафілококкі S. aureus11Содержаніе молочнокислих бактерій, не менше, КУО/г1 10 7 1 10 7 Дріжджі, КУО/см 3 (г), що не более5050Плесені, КУО/см 3 (г), що не более5050
Висновок: На підставі порівняльного аналізу, було виявлено, що за мікробіологічними показниками і значенням ТР ТЗ 021/2011 і ТР №88 нічим не відрізняються і містять абсолютно однакові вимоги до мікробіологічної безпеки.
За показниками безпеки було виявлено, що в ТР ТЗ 021/2011 є показник микотоксина: афлатоксин М1, який в технічному регламенті ТР №88 «На молоко і молочну продукцію» відсутня. Що говорить, про більш ретельної перевірки молочної продукції за кордоном, тим самим перевірка на мікотоксини, яка відсутня в регламенті РФ. Що стосується решти показників безпеки, то розбіжностей щодо токсичних елементів, пестицидів і радіонуклідам між даними регламентами виявлено не було, так як і показники і значення відповідають між собою.
. 3 Шляхи підвищення якості кисломолочних напоїв
Розглянувши основні показники якості та безпеки, а також технологію виробництва можна виявити наступні шляхи підвищення якості:
) вдосконалення технології виробництва. Для зменшення виникнення вад і дефектів при виробництві, необхідно контролювати ретельніше процес виробництва, особливо по стадіях і більша увага приділяти важливим стадіями: нормалізація, пастеризація, топлення, внесення закваски, сквашивание;
) підвищення рівня якості сировини та матеріалів за рахунок організації ефективного вхідного контролю і тісної взаємодії з постачальниками. Необхідним є проводити вхідний контроль сировини для виробництва продукції на показники безпеки та якості і на місці виявляти неякісний товар, також невід'ємним є встановлення з постачальником дружніх «стосунків», можливе проведення аудиту постачальника на відповідність встановленим нами вимогам;
) мотивація персоналу до підвищення якості та конкурентоспроможності продукції. Можлива мотивація персоналу до підвищення якості за рахунок преміювання і морального заохочення персоналу якісно виконувати свою роботу;
) зниження внутрішнього браку за рахунок більш високої організації праці. Ретельний огляд устаткування, своєчасна заміна застарілих деталей, прямування персоналу технологічної інструкції, повне виконання вказівок наведених у ній;
) підвищення рівня санітарної культури виробництва. Необхідно ретельно стежити за санітарною обробкою обладнання та матеріалів, використовуваних при виробництві, а також дотримання санітарних правил учасникам виробництва;
) підвищення кваліфікації кадрів. Стимулювання працівників до вдосконалення навичок за рахунок навчання персоналу за рахунок підприємства. А також стимулювання працівників до самонавчання і вивченню наукової літератури;
) вдосконалення матеріально-технічної бази. Постійне оновлення обладнання, своєчасний ремонт, заміна застарілих деталей, впровадження нових вузлів і деталей, що призводять до збільшення обсягів продукції, що випускається і можливого скорочення технологічного процесу. [7]
Висновок та пропозиції
У курсовій роботі більшу частину звернули увагу на оцінювання зразків ряжанки з погляду якості та безпеки. Проаналізували маркування досліджуваних зразків з погляду ідентифікації та виявлення фальсифікації. Зразки були ідентифіковані як кисломолочний продукт - ряжанка. Фальсифікату виявлено не було.
З точки зору якості зразків, тобто органолептичних та фізико-хімічних показників, на основі даних дослідження були виявлені наступні зразки, які не відповідають вимогам ТР №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» до таких відносяться: ряжанка «Перший смак» по невідповідному смаком і масової частки жиру, ряжанка «Ситнов» і «Даренка» по масової частки жиру. Ряжанка «Деповська» повністю відповідає вимогам технічного регламенту ТР №88.
Що стосується безпеки, то в даному випадку не було виявлено ніяких відхилень від регламентованих значень, значить, всі зразки ряжанки є безпечними. Всі дослідження проводилися відповідно до ФЗ №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» від 12 червня 2008
На основі всього вищепереліченого сформулювали наступні пропозиції:
) на споживчій...
