енню масової частки жиру ряжанки, тобто можливо більше додано вершків або менше знежиреного молока. Відсутність фосфатази в ряжанка говорить про проведення термічної обробки.
У ряжанка з Казахстану, фосфатази виявлено не було, тим самим підтверджуючи проведення термічної обробки молока і в загальному самого продукту. За масової частки жиру ряжанка повністю відповідає зазначеному значенню на маркуванні, що говорить про дотримання технологічного режиму при виробництві. За кислотності ряжанка відповідає значенню 85 о Т, що входить в інтервал значень, регламентованих нормативними документами.
. 1.3 Аналіз показників безпеки ряжанки
Аналіз мікробіологічних показників аналізованих проб вказано в таблиці 2.3. Молочнокислі бактерії визначаються за ГОСТ 10444.11-89, БГКП визначаються по ГОСТ Р 52186-2007, сальмонела визначається по ГОСТ Р 52814-2007, стафілококи - по ГОСТ Р 52815-2007, дріжджі і цвілі - по ГОСТ 10444.12-88.
Показники безпеки в аналізованих пробах наведені у таблиці 2.4.
Свинець визначається за ГОСТ 26932-86, кадмій визначається відповідно до ГОСТ 26933-86, миш'як - згідно з ГОСТ 26930-86 і ртуть - по ГОСТ 26927-86. [1]
Таблиця 2.3 - Мікробіологічна оцінка ряжанки
Найменування показателяНорматівное значеніеЗначенія за показниками ряжанка (Ситнов) Значення за показниками Ряженки (Перший смак) Значення за показниками ряжанка (Дарёнка) Значення за показниками ряжанка (Деповська) Зміст молочнокислих бактерій, не менше, КУО/г1 10 7 1 10 7 1 10 7 1 10 7 1 10 7 БГКП (коліформи), не допускається в г продукта0,1отсутствуетотсутствуетотсутствуетотсутствуетПатогенные мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, не допускається в г продукта25отсутствуетотсутствуетотсутствуетотсутствуетСтафилококки S. aureus, не допускається в г продукта1отсутствуетотсутствуетотсутствуетотсутствуетДрожжи, КУО/см 3 (г), що не более5049485050Плесені, КУО/см 3 (г), що не более5049504949
Таблиця 2.4 - Оцінка показників безпеки ряжанки
Найменування показателяДопустімие рівні, мг/кг (л, дм 3), не болееЗначенія за показниками ряжанка (Ситнов) Значення за показниками ряжанка (Перший смак) Значення за показниками ряжанка (Дарёнка) Значення за показниками ряжанки (Деповская)Свинец0,10,080,070,0850,075Мышьяк0,050,030,040,030,045Кадмий0,030,0210,0190,020,025Ртуть0,0050,0020,0030,00250,004Микотоксины: Афлатоксин М10,0005-- - 0,0004
Висновок: ряжанка «Ситнов», «Даренка», «Перший смак», «Деповська» не містить БГКП, сальмонели, стафілококи. «Ситнов» дріжджів і цвілі містить менше на 1 КУО/г, але найменше дріжджів містить ряжанка «Перший смак», менше норми на 2 КУО/г. Ряжанки Даренка і Деповська містять однакову кількість дріжджів і цвілі і також не виходять за нормативні значення.
За показниками безпеки ряжанка «Перший смак» містить найменше свинцю, ніж інші ряжанки. За змістом миш'яку ряжанки «Ситнов» і «Дарёнка» містять однакову кількість і найменше з аналізованих зразків. Що стосується ртуті, то його зміст має бути не більше 0,005 мг/кг, таким чином, найменша кількість містить ряжанка «Ситнов», найбільша кількість, але не перевищує значення нормативне містить ряжанка «Деповська» - 0,004мг/кг. По кадмію можна сказати, що не одна з ряженок не перевищує нормативного значення, найменше значення кадмію було відзначено у ряжанки «Перший смак», найбільше значення виявлено, в ряжанка «Деповской».
У ряжанка «Деповской», необхідно ще визначити зміст мікотоксинів. Зокрема, афлатоксин М1 міститься в ряжанка в кількості, меншій кількості, яке встановлено нормативним стандартом, на 0,0001 мг/кг.
. 2 Порівняльна характеристика вимог до безпеки ряжанки вітчизняного та зарубіжного виробництва
У рамках виробництва ряжанки в Казахстані на основі ТР ТЗ 021/2011 «Про безпеку харчової продукції», можливим є порівняння вимог до безпеки продуктів вироблених на основі технічного регламенту Казахстану і «Технічного регламенту на молоко і молочну продукцію »Росії.
У таблиці 2.5 представлена ??порівняльна характеристика ряжанки. У таблиці 2.6 представлена ??порівняльна характеристика вмісту мікроорганізмів в ряжанка. [2]
Таблиця 2.5 - Порівняльна характеристика ряжанки за показниками безпеки
Потенційно небезпечні веществаДопустімие рівні, мг/кг (л, дм 3), не більше (ТР на молоко і молочну продукцію в РФ) Допустимі рівні, мг/кг (л, дм 3), не більше (ТР ТЗ 021/2011) Токсичні элементы:Свинец0,10,1Мышьяк0,050,05Кадмий0,030,03Ртуть0,0050,005Пестициды (у перерахунку на жир) гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери) 0,050,05ДДТ і його метаболіти0,050,05Мікотоксіни: Афлатоксин М1-0,00...
