ослуг громадського харчування. Забезпечення якості кулінарної продукції полягає у доведенні її до рівня, визначеного стандартом, технологічною документацією, що містить показники якості.
Високі харчові та смакові якості кулінарної продукції, її безпеку забезпечуються наявністю продовольчої сировини, харчових продуктів відповідної якості, дотриманням параметрів технологічного процесу та санітарно-гігієнічних вимог на всіх стадіях виробництва. Підвищення якості продукції стає можливим при організації системи поетапного контролю, починаючи від приймання сировини за якістю з наступним контролем окремих стадій виробництва і якості продукції, що випускається.
Контроль якості продукції - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінки однієї або декількох характеристик продукції та порівнянні отриманих результатів з встановленими вимогами (ГОСТР50647).
Основні операції з контролю якості включають наступні дії:
визначення фактичного стану об'єкта (сировини, напівфабрикату і т.д.) в даний момент часу;
прогнозування стану та поведінки об'єктів на заданий і майбутній момент часу;
зміна стану та поведінки сировини, напівфабрикатів при забезпеченні і дотриманні необхідних параметрів технологічного процесу (зберігання, обробки, реалізації).
У громадському харчуванні контроль якості кулінарної продукції, крім працівників, зайнятих безпосередньо її виробництвом, здійснюють санітарно-технологічні та технологічні харчові лабораторії, а також органи державного контролю і нагляду та громадські організації. Необхідність контролю за якістю та безпекою продовольчої сировини і продукції викликається тим. Що в процесі зберігання, при порушенні правил транспортування може погіршиться їх якість.
. 1 Види контролю
На підприємствах громадського харчування здійснюється контроль:
вхідний;
операційний;
приймальний.
Для здійснення цих видів контролю в підприємствах необхідно створювати служби контролю якості або призначати відповідальних за якість сировини, що надходить, матеріалів, обладнання та продукції, що випускається. Склад служб та відповідальні затверджуються наказом по підприємству. Система контролю включає наступні елементи:
Вхідний контроль якості сировини, напівфабрикатів при прийманні їх від постачальників, інших підприємств або учасників виробництва з метою визначення відповідності продукції нормам. Сировина, продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам нормальних документів, санітарним нормам і мати сертифікат відповідності та (або) посвідчення про якість. Для виготовлення кулінарної продукції не допускається застосовувати продукти тваринництва без ветеринарних свідоцтв, продукцію з простроченим терміном придатності (зберігання), без сертифікатів відповідності на продукцію продовольча сировина та компоненти, що не відповідають вимогам нормативних документів, а також заборонені до використання на підприємствах громадського харчування СанПіН42-123-5777.
Порядок перевірки сировини викладається у відповідних посібниках з контролю якості продовольчих товарів. У випадку невідповідності якості товарів, що надійшли сертифікату або накладної, комірник разом з керівником підприємства складають акт. Від продуктів, сумнівних щодо доброякісності, відбирають пробу і направляють її на аналіз в санітарно-харчову лабораторію. Недоброякісна сировина у виробництво не допускається. Постачальнику висувають претензії у встановленому порядку. Керівник підприємства чи матеріально відповідальна особа, яка приймає товар. Ведуть суворий облік нормативних документів, вносять зміна в них.
Операційний контроль якості на окремих етапах технологічного процесу з метою визначення правильності його виконання та своєчасного виявлення порушень норм закладки і технології виробництва продукції.
Відповідальним за якість продукції (напівфабрикатів, страв, кондитерських виробів) є, насамперед, кухар, що виготовляв її, а також завідувач виробництвом, а на заготовочних підприємствах, крім того, Бракер відділу технічного контролю або технологічної лабораторії. У заготівельних цехах, переробних один вид сировини (м'ясо, рибу, картоплю), контроль за виробництвом напівфабрикатів здійснюється і вибірково на операціях, що визначають, їх якість.
На підприємствах, що випускає широкий асортимент продукції, контролюють кожну випущену партію. ??
Приймальний контроль якості продукції на заключному етапі технологічного процесу виготовлення, в ході якого приймається рішення про її придатності ...
