до реалізації або поставці.
. 2 бракеражного комісії
В даний час на підприємствах громадського харчування в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками. Цей контроль здійснюють бракеражного комісії, до складу яких можуть входити директор, завідувач виробництвом, інженер-технолог, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії. На невеликих підприємствах бракераж комісія складається з керівника підприємства, завідувача виробництвом або кухаря-бригадира, кухарі високої кваліфікації та санітарного працівника. Висококваліфіковані кухарі можуть бути наділені правом проведення самобракеража замовних (фірмових) страв. До бракеражу залучаються також представники громадської організації/7,8 /.
У своїй роботі бракеражного комісії керуються положенням про бракеражу їжі на підприємствах громадського харчування, Збірником рецептур, технологічними і техніко-технологічними картами, ТУ і ТІ. Оцінка якості продукції при бракеражу проводиться за загальноприйнятою 5 балловой системі. Результати бракеражу записуються в бракеражний журнал встановленої форми, наведеної нижче.
Таблиця 1 - Порядок записів у бракеражному журналі
Дата, час виготовлення продуктаНаіменованіе продукції, блюдаОрганолептіческая оцінка, включ. оцінку ступеня готовностіРазрешеніе до реалізацііОтветственний виконавець (П.І.Б., посада) П.І.Б. особи, що проходив бракеражПрімечаніе
4.3 Терміни зберігання
Холодні страви. Усі холодні закуски повинні бути акуратно і красиво оформлені, мати температуру 10 ... 12? С. Зберігають у холодильних шафах при температурі 0 ... 6? З у фарфоровому або емальованому посуді, закритою кришкою або сухий марлею. Нарізають продукти перед подачею. Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді не більше 1-2 ч.
Салати і вінегрети в заправленому стані зберігають не більше 1:00 при температурі 6? С, в незаправленому вигляді - 6:00. Нарізані для салатів і вінегретів овочі зберігають при температурі 2-6? З картопля - 12:00, моркву, буряк - 18 ч. Відварені неочищені овочі 6:00.
Супи. По температурі подачі супи ділять на дві групи: холодні і гарячі. Температура відпустки холодних страв не вище 14? С, гарячих - не нижче 80-85? С. При тривалому зберіганні смак, зовнішній вигляд і вітамінна активність супів погіршується. Тому зберігати готові супи слід не більше 1-2ч. Щоб уникнути підгоряння супи зберігають на водяній бані (марміті). Супи, заправлені льезоном, зберігають при температурі 60-65? С.
Супи слід подавати на роздачу невеликими порціями. Нову партію супу на роздачі не можна змішувати з залишками колишньою.
Другі гарячі страви. Температура других страв в момент подачі повинна становити 60-65? С. Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2ч.
Солодкі страви. Температура холодних солодких страв повинна бути 12-15? С, гарячих 55? С, морозива 4-6? С. Зберігають 1:00.
Напої. Температура гарячих напоїв при подачі повинна бути 80? С, холодних - не вище 14? С і не нижче 7? С.
. 4 Методика розрахунку техніко-технологічних карт
Харчова цінність страви (виробу) визначається кількістю вхідних в нього продуктів, засвоюваність, ступенем збалансованості по харчових речовин.
Енергетична цінність страви (виробу) характеризується часткою енергії, що вивільняється з основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) у процесі біологічного окислення в організмі. Відомості про харчової (за даними хімічного складу) та енергетичної цінності проводяться з розрахунку на 100г їстівної частини продукту (білки, жири, вуглеводи - в г; вітаміни і мінеральні речовини - в мг, енергетична цінність вказується в ккал).
Харчову цінність визначають за вмістом білків, жирів і вуглеводів в грамах на 100г продукції.
Наприклад: вміст білка в 100 г буряків - 1.5 г за рецептурою в розрахунковому блюді закладається 23.75 г буряка.
Отже, вміст білка складе 0.356 г
г - 1.5 г
. 75 г - х г
х=(23.75г? 1.5 г)=0.356 г
%
Аналогічно при необхідності вміст жиру, вуглеводів та інших компонентів.
Потім визначається збереження маси для продуктів, що піддаються тепловій обробці: буряк - при варінні, ріпчастої цибулі - при пассерование за різницею «100% -% втрат» (по Збірнику рецептур).
