о менше при варінні втрачається тіаміну і рибофлавіну - близько 20%; приблизно 2/5 зі зберігалися в овочах вітамінів цієї групи переходить у відвар.
Значним змінам піддається вітамін С, який частково переходить у відвар, частково руйнується. Вітамін С на початку теплової обробки овочів і плодів окислюється під дією кисню повітря за участю окислювальних ферментів. В результаті цього частина аскорбінової кислоти перетворюється на дегідроаскорбінову.
Ступінь руйнування вітаміну С при тепловій кулінарній обробці овочів і плодів залежить від багатьох факторів: властивостей оброблюваного напівфабрикату, швидкості прогріву продукту, тривалості обробки, контакту з киснем повітря, складу і рН середовища та ін.
Так, при парку у воді ступінь руйнування вітаміну С в картопліможе коливатися в значних межах залежно від його змісту і співвідношення відновленої і окисленої форм аскорбінової кислоти. Наприклад, при парку в осінній період неочищеної картоплі ступінь руйнування вітаміну С в ньому не перевищує 10%, навесні досягає 25%. У очищеній картоплі восени руйнується 15 ... 35% вітаміну С, навесні більше половини. При парку білокачанної капусти втрати вітаміну С восени склали 2 ... 3% початкового його змісту, навесні - 30%.
Таким чином, чим вищий вміст вітаміну С і менше дегідроаскорбіновою кислоти в овочах, тим менше він руйнується.
Збереженість вітаміну С знаходиться в зворотній залежності від тривалості впливу високих температур на продукт. Теплова кулінарна обробка овочів і плодів протягом більш тривалого часу, ніж це потрібно для доведення їх до готовності, може призвести до зайвої втрати вітаміну С.
Присутність кисню сприяє окисленню вітаміну С і подальшого його руйнування.
Різні речовини, що містяться в вручений середовищі, можуть прискорювати руйнування аскорбінової кислоти або сприяти її збереженню. Іони міді, заліза, марганцю, що містяться у водопровідній воді або потрапляють у варильну середу зі стінок посуду, обладнання, каталізують руйнування вітаміну С. Найбільшим каталітичним дією володіють іони міді. Залізо і марганець в значно меншому ступені сприяють руйнуванню вітаміну С, хоча залізо може посилювати каталітичну дію міді, яке залежить від реакції середовища. У кислому середовищі воно проявляється в меншій мірі. Так, при нагріванні розчинів аскорбінової кислоти при рН 5 руйнується 64% вітаміну С, а при рН З - тільки 9,3%. При парку овочів в кислому середовищі (наприклад, при додаванні в супи томатної пасти, солоних огірків та ін.) Вітамін С зберігається краще, що, мабуть, пов'язано з ослабленням дії іонів міді.
Загальні втрати вітаміну С в картоплі, овочах залежать від способу теплової кулінарної обробки. Найбільші втрати спостерігаються при варінні у воді. Варка на пару сприяє збереженню вітаміну С. Так, при парку цілих очищених бульб картоплі у воді втрати вітаміну С складають 49%, при парку на пару 38%.
При припускании овочів вітамін С руйнується дещо більше, ніж при варінні. Наприклад, при парку білокачанної капусти загальні втрати вітаміну С склали 60%, при припускании - 66%, так як в цьому випадку продукт частково знаходиться в пароповітряної середовищі, що містить кисень.
У процесі смаження картоплі вітамін С руйнується в меншій мірі, ніж при гідротермічної обробки, так як жир, обволікаючи шматочки овочів, охороняє їх від зіткнення з киснем повітря.
. 3 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці круп
Крупи перед варінням просівають, перебирають, відокремлюючи необрушенние зерна, домішки, видаляючи мучель, придающую кашам неприємний смак і мажучі консистенцію. Просівають крупи в залежності від величини ядер і частинок через сито з осередками різних розмірів.
Пшоно спочатку промивають теплою (40? С), а потім гарячою (60-70? С) водою. Промивають крупу 2-3 рази, щоразу змінюючи воду. При промиванні в крупах залишається значна кількість води - в межах 10-30% маси сухої крупи. Це слід враховувати при дозуванні рідини.
варіння жарка крупа м'ясо
4. Контроль якості
Якість кулінарної продукції - сукупність кулінарної продукції, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки і (або) вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей (ГОСТР50647).
Сукупність корисних властивостей продукції характеризується органолептичними показниками, харчовою цінністю і нешкідливістю (відсутністю токсичних елементів і патогенних мікроорганізмів). Систематичний контроль за якістю сировини, напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів є важливим засобом підвищення якості та безпеки п...
