рчування -М .: ОЦПКРТ, 2002.
21. Журнали: Харчування і суспільство raquo ;, Стандарти та якість raquo ;, Рестораний бізнес raquo ;.
Додаток
Технологічна карта №1
на блюдо «Креветки смажені з сіллю»
№ п.пНаіменованіе сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) 1Креветкі4503502Лук репчатий100753Чеснок30154Коренья імбіря20205Перец чілі15156Соль50507Сахар30308Масло растітельное3003009Перец101010Виход250
Технологія приготування.
Сіль з перцем обсмажте на середньому вогні на сухій сковороді. Нагрівати суміш потрібно до тих пір, поки не відчується аромат перцю. Суміш остудіть і подрібніть.
У креветок видаліть голови і ніжки, але залиште більшу частину панцира.
Відлийте 2 столові ложки олії, в залишився обсмажуйте креветок протягом хвилини, потім викладіть на серветку, щоб стік зайвий жир.
Відкладене масло нагрійте, всипте в нього сіль з перцем, цукор, дрібно нарізані цибулю, часник, імбир. Обсмажуйте, помішуючи, 1 хвилину, додайте креветок, перемішайте і готуйте ще хвилину. За цей час креветки повинні просочитися ароматом прянощів.
Вимога до якості готової продукції
Подавайте креветок, оформивши їх зеленою цибулею.
Креветки повинні бути обсмажені до рум'яної скоринки
Технологічна карта №2
на блюдо «Паелья з куркою і морепродуктами».
№ п.пНаіменованія сирьяМасса брутто (г) Маса нетто(г)1Рис4004002Курица5004003Креветки5003504Чеснок40405Помидоры3001506Морковь1001007Зелень50508Перец сладкій1501009Морскіе гребешкі25020010Мідіі15010011Соль151512Перец151513Виход.250
Технологія приготування.
У курки відокремте м'якоть від кісток і шкіри. З кісток зваріть бульйон, додавши моркву і головку лука.
Мідій і морських гребінців обсмажте на частини масла. Креветок відварити Цибулину і часник дрібно порубати. Солодкий перець і курячу м'якоть наріжте шматочками.
Шафран замочіть в 1 столовій ложці води. Помідори обшпарте, Шматочки курки обсмажте на олії до утворення рум'яної скоринки, потім приберіть зі сковороди.
На цьому ж маслі обсмажте цибулю, часник і солодкий перець. Через 4 хвилини покладіть рис, смажте ще 2 хвилини.
Додайте помідори, сіль, перець, рубану зелень селери і естрагон, влийте настій шафрану, 1 л бульйону і тушкуйте без кришки 15 хвилин.
Покладіть курку, креветок, мідій, морських гребінців і оливки. Влийте трохи креветочного бульйону і тушкуйте ще 10 хвилин .очістіть шкірку, м'якоть дрібно наріжте і очистіть. Паелью посипте рубаною зеленню петрушки, зверху покладіть лимон, нарізаний часточками.
Вимога до якості готової продукції
Мідії і гребінці повинні бути добре обсмажені, зелень дрібно нарублена. Овочі повинні бути правильно нарізані
Техніко-технологічна карта№3
На морський гребінець з жульєном і овочів.
. Галузь застосування.
Справжня техніків - технологічна карта поширюється на страви «морський гребінець з жульєном і овочів», вироблювана ресторані.
2. Перелік сировини.
· Для приготування морського гребінця з жульєном і овочів використовують таке сировина:
· гребінці морські в раковинах ........................ ГОСТ 30314-95
· фенхель ...................................................... ГОСТ 20460-75
· цибуля ріпчаста ............................................. ГОСТ 27166-86
· перець солодкий червоний і жовтий ................... ГОСТ 13908-68
· гриби ....................................................... ГОСТ 608-79
· вершки ...................................................... ГОСТ 1389-45
· масло рослинне ..................................... ГОСТ 5488-50
· сир м'який плавлений .............................. .. ГОСТ 52458-99
· вино біле столове ................................. .. ГОСТ 52195
Сировина, що використовується для приготування морського гребінця з жульєном і овочами, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3.Рецептура
№ п.пНаіменованіе сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) 1Гребешкі морські в р...
