аковінах2502302Фенхель1231003Лук репчатий57344Перец сладкій49405Гріби120846Слівкі 60607Масло ростітельное50508Віно біле столовое20209Виход готового блюдо250
. Технологічний процес.
Гриби наріжте тонкими скибочками і обсмажуйте 2 хвилини на частини масла. Покладіть гриби рівним шаром у раковини гребінців.
Фенхель, цибулю і солодкий перець наріжте тонкою соломкою і смажте 2 хвилини, помішуючи, на олії. Влийте вино і вершки, доведіть до кипіння, потім викладіть овочі на гриби.
Гребінці швидко обсмажте на добре розігрітій сковороді з антипригарним покриттям без масла або на грилі - по 10 секунд з кожної сторони. Покладіть гребінці на жюльен з овочів, зверху покладіть сир і запікайте 2 хвилини при 200? С.
. Оформлення, подача та реалізація і зберігання.
. 1 Блюдо «Морський гребінець з жульєном і овочами має подаватися зі сметанне і в не великий тарілки. Прикрашаємо зеленню.
. 2 Температура подачі страви повинна бути не менше 65 градусів С.
. показники якості.
. 1 Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд - інгредієнти укладаються гіркою зверху поливають
сметаною
Консистенція - м'яка, соковита
Колір - золотистого, сметана біла
Смак - умерено солоний і приправлений.
. 2. Фізико - хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, відсотків (не менше) - 20,7
Масова частка жиру, відсотків (не менше) - 3,1
Масова частка солі, відсотків (не більше) - 0,7
. 3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г - 1. 10
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,01
коагулазопозитивними стафілококи, не допускаються в масі продукту, г - 1.0
Рroteus не допускається в масі продукту, г - 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г - 25
7. Харчова та енергетична цінність
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая Ценность.119.21250.175.21444.5
Техніка - технологічна карта №5
На картопляне пюре з васабі і креветками
. Область застосування
Справжня техніка - технологічна карта поширюється на страви «картопляне пюре з васабі і креветками», вироблювана ресторані
2. Перелік сировини
· Для приготування картопляного пюре з васабі і креветками використовують таке сировина:
Картофель…………………………………………………..ГОСТ 51808
молоко ............................................................ .. ГОСТ 3622-68
вершки ............................................................. ГОСТ 13928-84
васабі ............................................................... ГОСТ 17812-74
мускатний горіх тертий ..................................... ГОСТ 29048-91
масло вершкове ............................................. ..ГОСТ 51456-99
креветки очищені ....................................... ..ГОСТ 51496-99
масло рослинне .......................................... .ГОСТ 5488-50
зелень кропу і петрушки рубана ..................... ГОСТ 16732-71
· Або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
· Сировина, що використовується для приготування картопляне пюре з васабі і креветками повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. Рецептура
№ п.пНаіменованіе сирьяБрутто (г)Нетто(г)1Картофель8006502Молоко1501503Сливки1001004Васаби20205Мускатный орех15156Масло слівочное50507Креветкі очіщенние35358Масло ростітельное60609Зелень756510Виход 250
4. Технологічний процес
. Картопля відварити в підсоленій воді. Відвар злийте. Картопля обсушити, потовчіть, додавши гаряче молоко і вершки, і перемішайте.
. Додайте в картопляне пюре васабі, мускатний горіх, вершкове масло і добре перемішайте.
. Креветок обсмажте на олі...
