сиру з вершками) перед змішуванням компонентів визначають: у вершках-органолептичні показники, вміст жиру і кислотність, а в знежиреному сирі-кислотність і вміст вологи.
Якість готового продукту перевіряють у кожній партії за тими ж показниками, що і при виробництві сиру за звичайною технологією. [7]
. 3.5.2 Контроль сиру при виробництві сирних глазурованих сирків
Сир перед використанням його для вироблення сирних виробів піддають органолептичної оцінки та аналізу на вміст жиру (для жирного і напівжирного сиру) і вологи, кислотність і періодично на пастеризацію вихідної сировини.
Якість решти компонентів, що входять за рецептурою до складу сирних виробів, періодично контролюють на відповідність їх ТНПА.
Після перемішування всіх складових частин в місильної машині відбирають по кожному замішуванню перед фасуванням пробу сирної маси, в якій визначають: органолептичні показники; вміст жиру по ГОСТ 5867-69; кислотність по ГОСТ 3624-67; вологу по ГОСТ 3026-47 або експрес-методом; періодично реакцію на пастеризацію за ГОСТ 3623-56. За проведення цих операцій відповідає начальник виробничої лабораторії.
Перевірка показників безпеки: масова частка свинцю, кадмію, миш'яку, ртуті, залишкова кількість пестицидів, афлатоксин М1, антибіотики-здійснюється ВТК один раз на квартал.
Контроль мікробіологічних показників: кількість молочнокислих мікроорганізмів, бактерії кишкових паличок, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, кількість дріжджів, цвілі-здійснюється мікробіологом не рідше 1 разу на 3 дні.
Отримані показники відносять і до готового фасованих продуктів. Кількість компонентів, що входять до складу сирних виробів, періодично перевіряють за фактичною закладці, а вміст сахарози-за фактичною закладці або рефрактометрическим методом.
Періодично, але не рідше одного разу на декаду, в солодких сирних виробах контролюють вміст сахарози по ГОСТ 3628-47. [7]
2. Вимоги до оцінки якості продукції
.1 Показники якості продукції та їх класифікація
. 1.1 У стандарті міжнародної організації зі стандартизації ІСО 8402 - 94 «Управління якістю та забезпечення якості. Словник »дається таке визначення поняття« якість ».
Якість-сукупність характеристик об'єкта, що відносяться до його здатності задовольняти встановлені і передбачувані потреби.
Якість характеризується наступними показниками:
показник якості продукції-кількісна характеристика однієї або кількох властивостей продукції, які складають її якість;
одиничний показник якості продукції-показник якості продукції, який характеризує одну з її властивостей;
комплексний показник якості продукції-показник якості продукції, який характеризує декілька її властивостей.
Залежно від характеризуються властивостей можна виділити кілька груп показників якості:
. 1.1.1 Показники технічного ефекту (призначення) -Показники, що характеризують корисний ефект від експлуатації (використання) продукції за призначенням і обумовлюють область її застосування. Приклади: вантажопідйомність автомобіля; максимальний формат паперу-для поліграфічного устаткування; сила світла-для світлотехнічних виробів; для кислот-концентрація; для сплавів-процентний вміст компонентів; для харчових продуктів-вміст солі, цукру, жиру і, що особливо важливо, шкідливих речовин. Серед показників призначення можна виділити класифікаційні, тобто показники, які, будучи по суті функціональними, що характеризують технічну ефективність, не використовуються для порівняльної оцінки якості, так як вони призначені тільки для характеристики області їх застосування. На основі цих показників формується типорозмірний або параметричний ряд цього виду продукції, тобто сукупність дискретних значень показника, виражених в однакових одиницях фізичних величин і побудованих за певної закономірності. Аналогічне призначення мають конструктивні показники, такі, як колія коліс, база, довжина, ширина. Таку ж двоїсту роль виконують показники складу і структури, що застосовуються для характеристики якості продукції металургійної, хімічної, харчової та інших галузей промисловості.
. 1.1.2 Показники надійності. Для характеристики показників надійності необхідно попередньо розглянути ряд понять.
Надійність-властивість об'єкта зберігати в часі у встановлених межах значення його параметрів.
Надійність є комплексною властивістю, що у залежності від призначення об'єкта та умов його застосування може включати безвід...
