- верхній і нижній межі величини фактора, вище і нижче якої життєдіяльність мікроорганізмів майже не проявляється. Пороговий ефект - несподівано, без яких би то не було попереджувальних сигналів, наступне, навіть невелика зміна у впливі фактора зовнішнього середовища може виявитися критичним.
.1 Вплив фізичних факторів
.1.1 Вплив температури
Температура - один з головних факторів, що визначають розвиток мікроорганізмів. Інтервал між максимальними і мінімальними значеннями у різних мікроорганізмів неоднаковий. Наприклад, межі температури розвитку цвілевих грибів становлять від - 8 Вє C до 60 Вє C, тобто інтервал становить майже 70 Вє C, тоді як у інших він дорівнює всього 1-2 Вє C. Залежно від оптимальної температури розвитку мікроби поділяються на групи.
псіхрофіли - холодолюбиві мікроорганізми, добре ростуть при відносно низьких температурах. Для них характерні: мінімум (-10 - 0 В° С), оптимум (10-15 В° С), максимум (близько 30 В° С). До них відносяться мікроби, що живуть у грунті полярних країн, у північних морях, на охолоджених і заморожених продуктах.
мезофіли - мікроорганізми, для яких температурний мінімум лежить близько 5-10 Вє С, оптимум - близько 25-35 Вє С, максимум - в межах 40-50 Вє С. Представники цієї групи частіше за інших викликають псування харчових продуктів, що зберігаються без охолодження.
Термофіли - теплолюбні мікроорганізми, краще розвиваються при відносно високих температурах. Для них характерні: мінімум (близько 30 В° С), оптимум (50-65 В° С), максимум (70-80 В° С), а для деяких і більше. Мешкають вони в деяких грунтах, травному тракті тварин, гарячих джерелах, у грунті південних широт.
Вплив високих температур. Температури, що перевищують максимальні, діють на мікроби згубно. Високі температури мікроорганізми переносять значно гірше, ніж низькі. Більш стійкі до нагрівання термофіли, що володіють підвищеною термостійкістю.
Термостійкість - це здатність мікроорганізмів витримувати тривале нагрівання при температурах, що перевищують температурний максимум їх розвитку. Термостійкість пов'язана з наявністю у мікроорганізмів суперечка. Найбільш термостійкими є спори бактерій. На згубну дію високих температур засновані різні методи знищення мікроорганізмів у харчових продуктах. Це кип'ятіння, варіння, бланшування, обсмажування, а також пастеризація і стерилізація. p align="justify"> Стерилізація - це процес повного знищення мікроорганізмів, у тому числі і спороутворюючих, під дією високих температур. Існує багато прийомів і методів стерилізації. Найчастіше її проводять у спеціальних котлах-автоклавах. За рахунок герметизації і накопичення утворюється при нагріванні пари в них створюється підвищений тиск і температура кипіння води підвищується. При надмірному тиску в 0,5 атм. температура дорівнює 112 В° С, 1 атм. - 121 В° С і т. д. Існують різні способи стерилізації: термічна - кип'ятінням, прокаливанием в полум'ї, гарячим повітрям, насиченим паром під тиском (автоклавування), текучим парою; холодна - фільтруванням (через фільтри, які затримують бактерії). Стерилізацією користуються при виробництві м'ясних, рибних, овочевих і круп'яних консервів і т. д.
Пастеризація - це нагрівання продукту частіше при температурі 63-80 Вє С протягом 20-40 хв. Іноді пастеризацію проводять короткочасним (протягом декількох секунд) нагріванням до температури 90-100 В° С. При пастеризації гинуть не всі мікроорганізми. Деякі термостійкі бактерії, а також спори багатьох бактерій залишаються живими. У зв'язку з цим пастеризовані продукти слід негайно охолоджувати до температури не вище 10 В° С і зберігати на холоді, щоб затримати проростання спор і paзвития збережених клітин. Пастеризують молоко, вино, пиво, ікру, фруктові соки і деякі інші продукти.
вплив е низьких температур.
