лас
- лігази (синтетази ) - це ферменти, що каталізують синтез складних органічних сполук з простіших. Лігази відіграють велику роль у вуглеводному і азотному обміні мікроорганізмів.
Застосування ферментів мікробів у харчовій та легкій промисловості дозволяє значно інтенсифікувати технологічний процес, підвищити вихід і поліпшити якість готової продукції. Препарати амилолитических ферментів застосовують при виробництві етилового спирту із крахмалевмісної сировини замість зернового солоду, а в хлібопекарській промисловості натомість солоду при приготуванні заварного житнього хліба; додають грибні амілази і в пшеничне тісто. Оскільки в цьому препараті крім амілази є, хоча і в невеликій кількості, інші ферменти (мальтаза, протеази), процес виготовлення тіста прискорюється, збільшуються обсяг і пористість хліба, поліпшуються його зовнішній вигляд, аромат і смак. Застосування цих ферментних препаратів у пивоварінні дозволяє частково замінити солод ячменем. За допомогою грибний глюкоамілази отримують Глюкозний патоку і кристалічну глюкозу з крохмалю. Пектолітіческіе ферментні грибні препарати використовують в соко-морсовий виробництві та виноробстві. У результаті руйнування пектину цими ферментами прискорюється процес виділення соку, підвищується його вихід, фільтрація і освітлення. Ферментні препарати, що містять мікробні протеази, використовують для підвищення стійкості (запобігання від білкового помутніння) вина і пива, а в сироваріння - натомість (частково) сичужного ферменту. Доцільно застосовувати мікробні протеази для розм'якшення м'яса, прискорення дозрівання м'яса і оселедця, отримання з відходів рибної та м'ясної промисловості харчових гідролізатів і для інших технологічних процесів переробки тваринного і рослинного сировини. br/>
.5 Хімічний склад мікроорганізмів
За складом речовин клітини мікроорганізмів мало чим відрізняються від клітин тварин і рослин. У них міститься 75-85% води, решта 16-25% становить суху речовину. Вода в клітці знаходиться у вільному і у зв'язаному стані. Зв'язана вода входить до складу колоїдів клітини (білки, полісахариди та ін) і насилу вивільняється з них. Вільна вода бере участь в хімічних реакціях, служить розчинником для різних сполук, що утворюються в клітці в процесі обміну речовин. p align="justify"> Суха речовина клітини складається з органічних і мінеральних речовин.
Якщо вміст сухої речовини прийняти за 100%, то на частку мінеральних речовин припадає 2-14%, інша частина сухої речовини представлений органічними сполуками
білки - до 52%,
полісахариди - до 17%,
нуклеїнові кислоти (РНК до 16%, ДНК до 3%),
ліпіди - до 9%
Ці сполуки входять до складу різних клітинних структур мікроорганізмів і виконують важливі фізіологічні функції. У клітинах мікроорганізмів знаходяться й інші речовини - органічні кислоти, їх солі, пігменти, вітаміни та ін
Контрольні запитання
1. Що таке тургор? p align="justify"> 2. Що таке дисиміляція?
3. Які мікроорганізми називаються автотрофними?
. Що таке осмос?
. Які мікроорганізми називаються факультативними?
. Що таке плазмоліз?
. в яких процесах беруть участь ліпази?
. Яка кількість води входить до складу мікроорганізмів?
. Які мікроорганізми називаються паразитами?
10. Які мікроорганізми називаються анаеробними?
ТЕМА 3. ВПЛИВ УМОВ ЗОВНІШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА НА РОЗВИТОК МІКРООРГАНІЗМІВ
Життєдіяльність мікробів знаходиться в залежності від умов навколишнього середовища. Створюючи ті чи інші умови в середовищі, де розвиваються мікроорганізми, можна сприяти розвитку корисних і пригнічувати життєдіяльність шкідливих мікробів. Більшість харчових продуктів за хімічним складом являють собою сприятливе живильне середовище для різних мікроорганізмів. Тому дуже важливо звернути увагу на те, що харчові продукти можуть добре зберігатися тільки при створенні несприятливих умов для розвитку в них шкідливих мікробів. p align="justify"> Оптимум - величина, при якій найкраще проявляються окремі функції мікроорганізму і його життєдіяльність в цілому. Максимум і мінімум...
