Реферат
Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми. Мікробіологія сирів. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при виробництві сирів (Ярославський, Волжський)
1. Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми
Всі існуючі мікроорганізми живуть у безперервній взаємодії із зовнішнім середовищем, в якій вони перебувають, тому піддаються різноманітним впливам. В одних випадках вони можуть сприяти кращому розвитку, в інших пригнічувати їх життєдіяльність. Необхідно пам'ятати, що мінливість і швидка зміна поколінь дозволяє пристосовуватися до різних умов життя. Тому швидко закріплюються нові ознаки.
Перебуваючи в процесі розвитку у тісній взаємодії з середовищем, мікроорганізми не тільки можуть змінюватися під її впливом, але можуть змінювати середовище відповідно до особливостями. Так мікроби в процесі дихання виділяють продукти обміну, які в свою чергу змінюють хімічний склад середовища, тому міняється реакція середовища і вміст різних хімічних речовин.
Всі фактори, що впливають на розвиток мікробів, ділять на:
· Фізичні
· Хімічні
· Біологічні
Нижче докладніше розглянемо кожен з факторів.
Фізичні фактори
Температура
По відношенню до температурних умов мікроорганізми поділяють на термофільні, психрофільні і мезофільні.
Термофільні види . Зона оптимального росту дорівнює 50-60 ° С, верхня зона затримки росту - 75 ° С. Термофіли мешкають в гарячих джерелах, беруть участь у процесах самонагрівання гною, зерна, сіна.
Психрофільні види (холодолюбиві) ростуть в діапазоні температур 0-10 ° С, максимальна зона затримки росту 20-30 ° С. До них відносить більшість сапрофітів, що мешкають в грунті, прісній і морській воді. Але є деякі види, наприклад, ієрсинії, психрофільні варіанти клебсієл, псевдомонад, викликають захворювання в людини.
Мезофільні види краще ростуть в межах 20-40 ° С; максимальна 43-45 ° С, мінімальна 15-20 ° С. У навколишньому середовищі можуть переживати, але зазвичай не розмножуються. До них відноситься більшість патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів.
Висока температура викликає коагуляцію структурних білків і ферментів мікроорганізмів. Більшість вегетативних форм гине при температурі 60 ° С протягом 30 хв, а при 80-100 ° С - через 1 хв. Спори бактерій стійкі до температури 100 ° С, гинуть при 130 ° С і більше тривалої експозиції (до 2 ч.).
Для збереження життєздатності щодо сприятливі низькі температури (наприклад, нижче 0 ° С), нешкідливі для більшості мікробів. Бактерії виживають при температурі нижче - 100 ° С; спори бактерій і віруси роками зберігаються в рідкому азоті (до - 250 ° С).
Більшість мікроорганізмів відноситься до мезофілов, для розвитку яких оптимальною є температура 25-35 ° С. Тому зберігання харчових продуктів при такій температурі призводить до швидкого розмноження в них мікроорганізмів і псування продуктів. Деякі мікроби при значному накопиченні в продуктах здатні привести до харчових отруєнь людини. Патогенні мікроорганізми, тобто викликають інфекційні захворювання людини, також відносяться до мезофілов.
Низькі температури уповільнюють ріст мікроорганізмів, але не вбивають їх. У охолоджених харчових продуктах ріст мікроорганізмів уповільнено, але триває. При температурі нижче О ° С більшість мікробів припиняють розмножуватися, тобто при заморожуванні продуктів ріст мікробів зупиняється, деякі з них поступово відмирають. Встановлено, що при температурі нижче О ° С більшість мікроорганізмів впадають в стан, схожий на анабіоз, зберігають свою життєздатність і при підвищенні температури продовжують свій розвиток. Ця властивість мікроорганізмів слід враховувати при зберіганні і подальшій кулінарній обробці харчових продуктів. Наприклад, в замороженому м'ясі можуть довго зберігатися сальмонели, а після розморожування м'яса вони в сприятливих умовах швидко накопичуються до небезпечного для людини кількості.
При впливі високої температури, що перевищує максимум витривалості мікроорганізмів, відбувається їх відмирання. Бактерії, що не володіють здатністю утворювати спори, гинуть при нагріванні у вологому середовищі до 60-70 ° С через 15-30 хв, до 80-100 ° С - через кілька секунд або хвилин. У спор бактерій термостійкість значно вище. Вони здатні витримувати 100 ° С про...
