gn="justify"> До низькій температурі мікроорганізми більш стійкі. Незважаючи на те, що розмноження та біохімічна aктивности мікробів при температурі нижче мінімальної припиняються, загибель самих клітин найчастіше не настає, вони переходять у стан анабіозу (В«прихованого життяВ»). У такому стані багато мікроорганізмів, і особливо їх спори, залишаються життєздатними тривалий час. При підвищенні температури спори проростають у вегетативні клітини і починають активно розмножуватися. Низькі температури використовують для збереження швидкопсувних продуктів. Їх зберігають або в охолодженому стані - при температурі від 10 В° С до -2 В° С, або в замороженому вигляді - при температурі від -12 до -30 В° С. При охолодженні продуктів краще, ніж при заморожуванні, зберігаються їх натуральні властивості, однак зростання на них мікроорганізмів не виключається, а лише сповільнюється, тому терміни зберігання таких продуктів нетривалі. Загибель мікроорганізмів при заморожуванні в основному обумовлена ​​температурою і швидкістю заморожування. Особливо для мікробів згубно повільне заморожування. При зберіганні заморожених продуктів розвиток в них мікроорганізмів виключно, тому вони зберігаються доброякісними значно довше, ніж охолоджені. Згубно діють на мікроорганізми повторне заморожування і відтавання.
3.1.2 Вплив вологості середовища
Вологість середовища робить великий вплив на розвиток мікроорганізмів. Вода входить до складу з клітин (до 85%) і підтримує тургорное тиск в них. Мінімальна вологість середовища, при якій можливо ще розвиток бактерій, дорівнює 20-30%, а для багатьох плесеней 11-13%, а в окремих випадках навіть 6% (бавовняне волокно). Потреба у волозі у різних мікроорганізмів коливається в широких межах. Розрізняють мікроорганізми гидрофіти - вологолюбні, мезофіти - средневлаголюбівие і ксерофіти - сухолюбівие. Бактерії і дріжджі в переважній більшості гидрофіти.
У зв'язку з уповільненням життєдіяльності бактерій при висушуванні сушку застосовують як засіб консервування зернових, круп'яних товарів, м'яса, риби, фруктів, овочів та ін Сухі продукти завжди coдepжат більш-менш значна кількість різних мікроорганізмів. У висушеному стані вони хоча і не виявляють своєї життєдіяльності, але багато зберігають життєздатність протягом більш-менш тривалого часу. Наприклад, черевнотифозні і туберкульозні бактерії, багато стафілококи можуть зберігатися в сухому вигляді тижнями і місяцями, висушені молочнокіслиe бактерії зберігаються життєздатними роками (звідси можливість застосовувати сухі молочні закваски). Для збереження сухих продуктів без псування велике значення мають відносна вологість, температура і дотримання товарного сусідства між продуктами при зберіганні, так як продукти, багаті вологою, легко її втрачають, а сухі мають здатність поглинати вологу. Широко застосовується метод леофільной сушіння молочнокіслиx заквасок та інших культур мікроорганізмів. Висушування ведеться при температурі нижче нуля. При цьому мікроорганізми не гинуть, а переходять у анабіотичних стан, в якому можуть перебувати тривалий час. Одним з методів консервування харчових продуктів є сублімація - зневоднення при низькій температурі і високому вакуумі, яке супроводжується випаровуванням води, швидким охолодженням і заморожуванням . Утворився в продукті лід легко переганяється, минаючи рідку фазу. Тривалість збереження харчових продуктів більше - 2 років. Сушка сублімації забезпечує збереження всіх цукрів, вітамінів, ферментів та інших компонентів. Висушування у вакуумі при низькій температурі не вбиває бактерії і віруси.
3.1.3 Вплив концентрації речовин, розчинених у середовищі
Для життєдіяльності мікроорганізмів велике значення має осмотичний тиск середовища, яке визначається концентрацією розчинених у ній речовин. Перебуваючи в субстратах з високим осмотичним тиском, мікроорганізми не можуть здійснювати нормальний обмін речовин. Значна частина води з цитоплазми йде в навколишнє середовище. Клітка зневоднюється, і настає стан плазмолізу. На цьому засновані деякі способи збереження різних продуктів за допомогою концентрованих розчинів цукру і солі. При додаванні в продукт 12%-ної кухонної солі істотно сповільнюється розвиток багатьох мікроорганізмів, а при 20%-ном змісті солі життєдіяльність майже всіх мікробів припиняється повністю. При використанні в ціля...
